Dit croissant zuurdesembrood combineert de rijke, boterachtige smaak van croissants met de diepe aroma’s en textuur van zuurdesem. Door gebruik te maken van de lamineringstechniek wordt het brood luchtig en gelaagd, met een heerlijke knapperige korst. Perfect als luxe ontbijtbrood of bij een feestelijke brunch. Door gebruik te maken van de Aliquot-methode kun je de fermentatie perfect in de gaten houden en eindig je met een prachtig luchtig brood met een knapperige korst. Ben je niet bekent met de Aliquot methode, lees dan eerst dit artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem
Benodigdheden
- Een klein potje (50-100 ml) met deksel of vershoudfolie
- (Prik)thermometer
- Deegkrabber
- Rijsmandje of kom met bebloemde doek
- Gietijzeren pan of bakplaat
- Scherp mes of lame
- Deegroller
- Koelkast
- Bakpapier
Ingrediënten voor 2 broden
- 620 gram sterke witte bloem
- 180 gram actieve desemstarter (20%)
- 420 gram water op kamertemperatuur (68%)
- 12 gram zout (2%)
- 250 gram ongezouten boter (gekoeld en geraspt)
- 1 ei
- 1 eetlepel melk (voor eistrijksel)
Stappenplan
Stap 1: De desemstarter voorbereiden
Zorg ervoor dat je desemstarter actief en vol met belletjes is. Voed hem de avond van tevoren in een verhouding van 1:5:5 en laat hem op kamertemperatuur fermenteren.
Stap 2: Deeg mengen en autolyse
- Meng in een grote kom 400 gram water met de desemstarter.
- Voeg de bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
- Laat het deeg 60 minuten rusten voor autolyse.
Stap 3: Zout toevoegen en mengen
- Los het zout op in de resterende 20 gram water en voeg toe aan het deeg.
- Kneed kort totdat het zout volledig is opgenomen.
- Laat het deeg 30 minuten rusten.
Stap 4: Bulkfermentatie met stretch & folds en Aliquot-sample nemen
- We nemen nu een Aliquot-sample. Weeg de juiste hoeveelheid deeg af die hoort bij de temperatuur van het deeg. Doe deze in het aliquot potje.
Bewaar het potje op het deeg om ervoor te zorgen dat ze dezelfde temperatuur hebben.
Start direct met de eerste stretch & fold. - Gedurende de eerste twee uur voer je om de 30 minuten een stretch & fold uit.
- Na de tweede stretch & fold rasp je de boter. Zet de boter in de koelkast zodat hij stevig blijft.
- Tijdens de derde stretch & fold lamineer je het deeg door het voorzichtig uit te rollen en de boter gelijkmatig te verdelen over het deeg.
- Vouw het deeg driemaal over zichzelf en laat het verder rijzen tot de bulkfermentatie voltooid is.
Ik heb een bestand gemaakt waarin jou de maximale hoeveelheid deeg die in je aliquot potje past kan invullen en het bestand rekent voor je uit hoeveel deeg je in je aliquot potje moet doen. Weet je niet hoe je dit doet, lees dan eerst het volgende artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem
Stap 5: Voorvormen en rusten
- Wanneer je aliquot zich helemaal gevuld heeft met gerezen deeg bestuif je jouw werkblad licht met bloem en leg het deeg erop.
- Vorm het tot een ruwe bal en laat het 30 minuten rusten.
Stap 6: Vormen en koude narijs
- Vorm het deeg tot een langwerpige of ronde vorm, afhankelijk van je voorkeur.
- Plaats het in een goed bebloemd rijsmandje en dek af.
- Laat het 12-24 uur rijzen in de koelkast voor extra smaak en structuur.
Stap 7: Bakken
- Verwarm de oven voor op 230 °C met een gietijzeren pan of bakplaat erin.
- Haal het deeg direct uit de koelkast en leg het op bakpapier.
- Bak 20 minuten met deksel of stoom.
- Klop het ei los met de eetlepel melk en bestrijk de bovenkant licht voor een goudbruine afwerking.
- Verlaag de temperatuur naar 210 °C en bak nog eens 20-25 minuten zonder deksel.
- Controleer of het brood gaar is (interne temperatuur 96 °C).
Stap 8: Afkoelen
Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Dit zorgt voor een betere textuur en smaak.
Geniet van je knapperige, luchtige croissant zuurdesembrood!
