Elk type bloem neemt water anders op, dus pas de hydratatie van je deeg aan op basis van het type. Gebruik je een bloemsoort met weinig eiwitten gebruik dan minder water. Gebruik je een bloemsoort met veel eiwitten dan kan je een hogere hydratatie toepassen.
Hier is een tabel die de aanbevolen hydratatie voor brooddeeg laat zien, afhankelijk van het eiwitgehalte van de gebruikte bloemsoort. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer water de bloem kan opnemen, wat leidt tot een hogere hydratatie.
Het hydratatie percentage is de totale hoeveelheid vocht, dus het water uit het recept plus het water uit je starter. dit is iets anders dan de bakkerspercentages die je vaak ziet in mijn recepten.
Stel je hebt een sterke bloem en wil een hydratatie van 70% toepassen. Je meelgewicht is 320 gram. 320*0,7=224 gram water. 224 gram water is de totale hoeveelheid water in je recept. Bevat je recept 120 gram desem met een hydratatie van 100%, dan zit er 60 gram water in je desem. 224-60=164, 164 gram water voeg je dan los toe in je recept.
| Bloemsoort | Eiwitgehalte | Aanbevolen Hydratatie |
|---|---|---|
| Zwakke bloem | 9-10% | 60-65% |
| normale bloem | 11-12% | 65-70% |
| Sterke bloem | 12-14% | 70-80% |
| Volkoren bloem | 12-14% | 75-85% |
| Tarwebloem (hard) | 13-15% | 70-80% |
| Grondtarwe (steengemalen) | 12-15% | 80-85% |
| Speltbloem | 9-13% | 60-70% |
| Roggebloem | 8-10% | 75-85% |
Uitleg
- Witte bloem (laag eiwitgehalte) heeft een lagere hydratatie nodig, omdat de gluten niet zo sterk ontwikkelen.
- Sterke bloem (hoger eiwitgehalte) kan meer water opnemen, waardoor het deeg elastischer wordt en beter geschikt is voor brooddeeg.
- Volkorenbloem en granen zoals spelt of rogge hebben vaak een hogere hydratatie nodig omdat de zemelen in het meel water absorberen, wat zorgt voor een soepeler deeg.
Deze hydrataties zijn algemene richtlijnen, en je kunt ze aanpassen afhankelijk van de specifieke bloemsoort die je gebruikt en je voorkeur voor de textuur van het brood.
