Desem voeden: Hoe werken verhoudingen en hoe houd je het simpel?
Het voeren van je zuurdesemstarter kan in het begin ingewikkeld lijken, vooral met al die verhoudingen. Maar wees gerust: als je het eenmaal begrijpt, valt het allemaal op zijn plek! In dit artikel bespreken we wat voedverhoudingen zijn, waarom ze handig zijn en hoe je hiermee je zuurdesemroutine kunt verbeteren.
Waarom zijn verhoudingen belangrijk?
Het gebruiken van specifieke verhoudingen bij het voeden van je zuurdesem heeft een aantal voordelen:
- meer controle: door nauwkeurige verhoudingen aan te houden, kun je de gezondheid van je zuurdesem beter bewaken.
- betrouwbare resultaten: door een vaste verhouding aan te houden, krijg je consistentere en voorspelbare resultaten.
- minder verspilling: je hoeft minder te voeren en minder weg te gooien.
- gezondere zuurdesem: juiste verhoudingen helpen bij het voorkomen van verzuring en houden je desem in topconditie.
Hoe werken voedverhoudingen?
Voedverhoudingen worden vaak weergegeven als drie getallen, bijvoorbeeld 1:1:1. Dit betekent 1 deel starter, 1 deel bloem en 1 deel water. Wil je bijvoorbeeld 225 gram zuurdesem maken? Dan deel je 225 door 3, wat neerkomt op:
- 75 gram starter
- 75 gram bloem
- 75 gram water
Grotere verhoudingen
Bij grotere verhoudingen, zoals 1:5:5, gebruik je meer bloem en water in verhouding tot de starter. Dit helpt om de zuurgraad in balans te houden en voorkomt een te snelle verzuring.
Voorbeeld: Als je een starter van 225 gram wilt met een 1:5:5 verhouding, dan heb je nodig:
- 21 gram starter
- 102 gram bloem
- 102 gram water
Geschatte piektijden bij kamertemperatuur
| Voedverhouding | Geschatte piektijd bij 20-21°C |
|---|---|
| 1:1:1 | 5-6 uur |
| 1:2:2 | 6-7 uur |
| 1:3:3 | 8-10 uur |
| 1:5:5 | 11-12 uur |
| 1:10:10 | 18-20 uur |
Opmerking: Deze tijden zijn op basis van mijn desem en kunnen variëren afhankelijk van de specifieke omstandigheden in je keuken, zoals luchtvochtigheid, variaties in de temperatuur en het gekozen bloem of meel.
Wat gebeurt er in je starter?
Een goede zuurdesem bevat soorten microben, waaronder gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Wanneer azijnzuurbacteriën de overhand nemen, kan de desem te zuur worden, waardoor de gisten worden onderdrukt. Door voedverhoudingen zorgvuldig te kiezen, kun je dit proces in balans houden en je starter gezond houden.
Een verzuurde starter herstellen
Wordt je starter te zuur, dan kun je dit corrigeren met hogere voedverhoudingen zoals 1:5:5 of 1:10:10, of door de ‘peak-to-peak’ methode te gebruiken. Hierbij voer je je desem net op het moment dat het zijn piek bereikt. Dit helpt om de gisten een voorsprong te geven en de zuurgraad te verminderen.
De voordelen van verschillende ratio’s
Het fijne aan voedverhoudingen is dat je niet steeds exacte grammen hoeft af te meten. De verhoudingen maken het eenvoudig om je desem aan te passen aan de hoeveelheid die je nodig hebt. Of je nu 50g of 1000g starter maakt, een 1:5:5 verhouding zal altijd rond dezelfde tijd pieken.
Verhoudingen afstemmen op je routine
Voor een dagelijkse bakroutine kun je kiezen voor een verhouding die bij je schema past. Wil je bijvoorbeeld ’s ochtends bakken? Probeer dan de avond ervoor een 1:5:5 verhouding. Door het seizoen en de temperatuur aan te passen, kun je ook experimenteren met verhoudingen zoals 1:2:2 of 1:10:10, afhankelijk van de snelheid waarmee je starter rijpt en wanneer je het deeg voor je desembrood wil gaan maken.
Timing en seizoensinvloeden
Je keukentemperatuur heeft invloed op de fermentatie van je desem. In de winter kan een lagere verhouding (zoals 1:2:2) goed werken, terwijl in de zomer een hogere verhouding (zoals 1:5:5) ideaal is. Probeer verschillende verhoudingen uit en kijk wat het beste werkt voor jouw omstandigheden en schema.
Door voedverhoudingen te gebruiken, geef je je desem de beste kans op een stabiele groei, minder verspilling en constante resultaten. Probeer het uit en pas het aan aan jouw routine!
