Kaassoufle’s met desem

Gelaagd, romig en volledig zelfgemaakt

Een zelfgemaakte kaassoufflé is iets totaal anders dan de gefabriceerde variant uit de diepvries. Waar die vaak leeg, rubberachtig of juist te vloeibaar zijn, biedt deze versie precies wat je zoekt: een krokante buitenkant, een romige maar stabiele vulling en een diepe, gelaagde kaassmaak. En het mooiste? Elke laag is zelfgemaakt, met desem als verbindend element. Je gebruikt actief gevoerd zuurdesem of discard voor het bladerdeeg, discard in de romige kaasvulling en desem panko voor de knapperige korst. Zo wordt een klassiek snackgerecht een ambachtelijk baksucces.

Waarom kaassoufflés maken met desem?

Desem voegt diepte toe. Niet alleen in smaak, maar ook in textuur. Het bladerdeeg krijgt meer structuur en complexiteit door de langzame fermentatie. De vulling, die begint met een roux van discard, krijgt een lichte, hartige gelaagdheid. En de desem panko maakt de buitenkant luchtiger en krokanter dan gewone paneer. Elke component van deze kaassoufflé is een bouwsteen die bijdraagt aan een evenwichtig geheel.

Dit recept is geen doordeweekse snack: het is een project. Maar wel een die veel voldoening geeft. Zeker als je al gewend bent om met desem te werken of discard over hebt na het voeden van je starter.

De techniek achter de lagen

1. Bladerdeeg op basis van desem

Voor dit recept gebruik je ongeveer 730 gram zelfgemaakt bladerdeeg op basis van desem. Het deeg rijst op natuurlijke wijze. Door te lamineren met roomboter ontstaat die kenmerkende luchtige, krokante laagjesstructuur.

Je vindt het volledige recept hier:
→ Bladerdeeg met desem

Let erop dat je het deeg goed koelt tussen de toeren. Koel bladerdeeg verwerkt makkelijker, blijft mooi gelaagd en voorkomt dat de boter eruit smelt tijdens het uitrollen of bakken. Voor de kaassoufflés rol je het uiteindelijk uit tot 3,5 mm dikte, die snijd je in 12 even grootte rechthoeken.

2. De vulling: romige bechamel met kaas en discard

De vulling is het hart van de soufflé. Ze moet stevig genoeg zijn om niet te lekken bij het frituren, maar wel smelten zodra je erin bijt. De basis is een dikke bechamelsaus, verrijkt met kaas en een eidooier. De roux maken we met boter en zuurdesem discard: dit zorgt voor binding én smaak.

Gebruik altijd koude melk en voeg deze in porties toe om klontjes te voorkomen. Laat de vulling na bereiding volledig afkoelen en opstijven, minimaal een paar uur, maar het liefst een nacht. Zo kun je netjes 12 porties snijden (50 tot 55 gram per soufflé) en blijft de soufflé mooi gesloten tijdens het frituren.

Kaas bepaalt voor een groot deel de smaak. In dit recept gebruik je 230 gram kaas per portie van 12 stuks. Kies combinaties die elkaar aanvullen in romigheid, pittigheid of smeltgedrag.

Aanraders:

• Klassiek: jonge belegen + oude kaas + Emmentaler
• Pittig: Saint Agur + Comté + pittige belegen
• Romig: Goudse + roombrie + mascarpone
• Italiaans: mozzarella + Parmezaan + provolone
• Gerookt: gerookte Goudse + oude kaas
• Winter: oude kaas + Gruyère + taleggio

Kies kazen die goed smelten en varieer gerust, zolang het totaal op 230 gram uitkomt.

Optie: bier in de vulling voor extra diepte

Voor wie van experimenteren houdt, is bier een verrassende toevoeging aan de kaassoufflévulling. In plaats van de volledige hoeveelheid melk kun je een deel vervangen door bier. Dit geeft de bechamel meer diepgang, licht bittertje, afhankelijk van het bier, aroma’s van mout, hop of fruit. Gebruik maximaal eenderde van de melkhoeveelheid, zodat de vulling stabiel en romig blijft.

Aanbevolen verhouding:

• 170 g melk + 80 g bier (totaal blijft 250 g vloeistof)

Kies voor een mild blond bier, tripel, of amberkleurig bier met niet te veel bitterheid. Vermijd extreem bittere IPA’s of zware stouts, omdat die kunnen overheersen. Een goed gebalanceerde tripel geeft een ronde, licht zoete ondertoon die mooi samengaat met oude kaas of romige brie.

Let op: Voeg het bier pas toe nadat je de melk hebt toegevoegd en de saus al begint te binden. Laat het geheel kort doorkoken zodat de alcohol grotendeels verdampt. De smaak blijft, maar de saus blijft stabiel.

Kazen die goed combineren met bier in de vulling:

• Oude Goudse + Emmentaler + blond bier
• Gruyère + Taleggio + amberkleurig bier
• Comté + Saint Agur + lichte tripel

Met bier geef je de soufflé een extra gelaagde smaak die goed past bij hartige borrelgerechten. Serveer de kaassoufflé dan ook met hetzelfde bier als je hebt gebruikt in de vulling voor een perfect smaakbruggetje.

3. Paneerlaag met desem panko

De korst moet knisperen. Een klassieke paneerlaag bestaat uit ei en paneermeel, maar door desem panko te gebruiken krijg je een luchtigere, krokantere korst met meer smaak. Panko maak je eenvoudig zelf met restjes zuurdesembrood:
→ Desem panko maken

Paneer dun. Te veel bloem of panko maakt de korst dik en zwaar. Zorg er ook voor dat de laag goed hecht: druk de panko stevig aan en laat de soufflés weer goed koelen na het paneren of vries ze in.

4. Frituren of bakken

Voor het klassieke effect frituur je de koude kaassoufflés in olie van 180 graden. Gebruik een olie met een hoog rookpunt, zoals arachideolie of zonnebloemolie. Frituur in porties en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Wil je liever een lichtere variant? Bak ze dan in een voorverwarmde oven op 210 graden, het liefst met hete lucht, tot ze goudbruin zijn. Het resultaat is iets minder knapperig, maar nog steeds heerlijk.

Veelgemaakte fouten en hoe je ze voorkomt

• Deeg te dun of te dik uitgerold: dit beïnvloedt de bladering en zorgt ervoor dat ze openscheuren of taai worden. Mik op 3,5 mm dikte.
• Vulling te warm verwerkt: hierdoor lekt de inhoud bij het frituren. Laat de vulling goed opstijven.
• Frituur te koud: dan zuigt het deeg olie op. Frituur altijd op 180 graden.
• Te dikke paneerlaag: geeft een harde korst en overheerst de kaas. Werk dun en precies.
• Kaassouflé’s niet koud: Dan bladert het bladerdeeg niet goed en krijg je compacte kaassoufle’s. Laat ze dus niet op kamertemperatuur komen.

Serveren en combineren

Serveer de kaassoufflés direct, zodat de binnenkant nog warm en romig is. Combineer ze met chilisaus, grove mosterd, vijgenchutney of een licht, hoppig blond bier dat de vettigheid mooi snijdt. Ook lekker als onderdeel van een borrelplank of als hartige lunch.

Voor een feestelijk effect kun je kleine soufflés maken (halve porties), en ze bijvoorbeeld serveren met een mousse van mosterd of een frisse salade van venkel en appel.

---

Recept: Kaassoufflé met desem (voor 12 stuks)

Ingrediënten

Bladerdeeg

• Ongeveer 730 g bladerdeeg met desem
  → Recept bladerdeeg

Vulling

• 35 g boter
• 70 g zuurdesem discard (100% hydratatie)
• 250 g koude volle melk
• 230 g geraspte kaas (zie combinaties hierboven)
• 1 eidooier
• Zout, witte peper
• Optioneel: nootmuskaat of mosterdpoeder

Paneerlaag

• 2 eieren of 3 eiwitten
• Zuurdesem panko of 1 zak gekochte panko
  → Recept desem panko

Bereiding

1. Vulling maken
   • Smelt de boter op laag vuur en roer de discard erdoor tot een droge roux ontstaat.
   • Voeg de melk in delen toe, roer tot een dikke bechamel.
   • Haal van het vuur, roer de kaas erdoor, voeg de eidooier toe, breng op smaak.
   • Giet in een platte schaal, dek af met folie en laat minimaal 3 uur koelen.
2. Deeg voorbereiden
   • Rol het deeg uit tot 45 × 60 cm, dikte 3,5 mm.
   • Snijd in 24 rechthoeken van 9,5 × 8 cm.
3. Soufflés vormen
   • Verdeel de vulling in porties van 50–55 g.
   • Leg op een plakje deeg, dek af met een tweede plakje, druk de randen goed dicht.
   • Laat 30 minuten koelen.
4. Paneren
   • Zet twee bakjes klaar: 1 met ei en 1 met panko.
   • Haal de soufflés erdoor, in die volgorde. Druk de panko stevig aan.
5. Koelen
   • Koel de kaassoufle’s goed terug of vries ze in voor je ze gaat frituren.
6. Frituren
   • Verhit olie tot 180 graden.
   • Frituur de kaassoufflés 3–4 minuten per kant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren: Warm, met mosterd, chilisaus of chutney.

Variatie: Heb je geen frituurpan, Bak in de oven op 210 graden of in de airfryer op 190 graden tot goudbruin.