Welke bloem- en meelsoorten heb ik altijd in huis?

Als liefhebber van bakken weet ik hoe belangrijk de keuze van bloem en meel is voor de smaak, textuur en uitstraling van je creaties. Elk type heeft unieke eigenschappen die je gerechten naar een hoger niveau kunnen tillen. In dit artikel deel ik mijn favoriete bloem- en meelsoorten, elk met hun eigen verhaal en toepassing, zodat jij je keuze beter kunt afstemmen op jouw bakprojecten.

1. Slaege Gele Tarwebloem van Molenmeel Montferland

Deze sterke bloem, gemalen van gele tarwe, is uniek vanwege zijn heerlijke smaak, lichte gele kleur en zachte textuur. Het is geschikt voor diverse toepassingen, van koekjes tot zacht desembrood. Het bevat 14% eiwit, wat deze bloem erg sterk maakt. De gele baktarwe is de Duitse graansoort E-weizen

In de Silvoldse Slaege, gelegen in de Achterhoek, bevinden zich de akkers van graanteler Jan Steverink, waar deze en nog andere bloem en meelsoorten dit ik later noem geteeld worden. Het Slaege gebied heeft in het verleden regelmatig te maken gehad met overstromingen, wat heeft geleid tot vruchtbare akkergronden met rijke oerbanken. Sinds 2005 verbouwt Jan hier verschillende oude graansoorten, perfect geschikt voor het bakken van brood, het maken van banket en het brouwen van bier. Het graan van de Slaege vormt de ideale basis voor het bakken van authentiek brood, zoals men dat vroeger deed: met het beste meel als puur en eerlijk ingrediënt, zonder toevoegingen of trucs.

Kenmerken

• Kleur: Iets geler dan standaard bloem.  
• Toepassing: Alles waar gevraagd wordt om een hoog eiwit percentage of veel gluten.
• Mijn ervaring: Het geeft mijn witbrood een delicate smaak en een mooie, warme tint. Deze boem kan veel water hebben en is dus goed te gebruiken voor recepten met een hoge hydratatie (>68% water) zoals bijvoorbeeld voor desembrood.
• Eiwitgehalte: 14%

2. Slaege Gele Tarwe Volkorenmeel van Molenmeel Montferland

Volkorenmeel van gele tarwe is de volkoren variant van de Duitse E-weizen bloem hierboven geteeld in Slaege en heeft een fijne textuur en een volle, nootachtige smaak. Perfect voor gezondere baksels zonder concessies te doen aan smaak.

Kenmerken

• Voedingswaarde: Hoog vezelgehalte, met behoud van een lichte textuur.  
• Toepassing: Gezond volkoren brood, crackers en volkoren cakes.  
• Mijn ervaring: Dit meel maakt mijn volkorenbroden heerlijk luchtig en smaakvol. Het deeg kan met gemak 80% hydratatie aan.
• Eiwitgehalte: 14%

3. Slaege Rode Tarwe Volkorenmeel van Molenmeel Montferland

Rode tarwe heeft een intensere smaak en een iets grovere structuur dan de gele variant. Dit meel is ideaal voor robuuste broden met karakter. De rode tarwe heeft een bijzondere smaak, nootachtig, wat in 2013 resulteerde in ‘het lekkerste brood van Nederland’. Ook werd het door het boulangerie-team al een paar keer ingezet als troef tijdens de internationale wedstrijden.

Kenmerken

• Smaak: Rijk, aards en iets nootachtig.  
• Toepassing: Desembroden, donkere broden en flatbreads.  
• Mijn ervaring: Het geeft mijn desembroden een volle, diepe smaak die prachtig combineert met hartige toppings. Voor het beste brood voeg 10% tot 25% rode tarwemeel toe.
• Eiwitgehalte: 14%

4. T45 Bloem (Farine Bagatelle) van Molen de Hoop

T45 bloem is een fijn, zacht tarwebloem uit Frankrijk dat bekend staat om zijn lage eiwitgehalte en hoge zetmeelgehalte. Het is ideaal voor het maken van luchtige baksels zoals croissants, brioche en andere verfijnde Franse patisserie.

Kenmerken

• Eiwitgehalte: Lager, perfect voor zachte en delicate structuren.  
• Toepassing: New York Cookies, Croissants, soesjesdeeg, en lichte cakes.  
• Mijn ervaring: Deze bloem levert een heerlijke, luchtige textuur aan mijn croissants, terwijl het de luchtigheid behoudt die je van dit soort brood verwacht. Ook gebruiken ik het voor mijn New York Chocolate Chip Cookie recepten.
• Eiwitgehalte: 11%

5. T65 Bloem (Farine Bagatelle) van Molen de Hoop

De T65 bloem is iets grover gemalen en heeft een hoger eiwitgehalte dan de T45 hierboven. Het wordt vaak gebruikt voor broodsoorten met een wat stevigere korst, zoals baguettes of rustieke broden.

Kenmerken

• Eiwitgehalte: Gemiddeld, ideaal voor een stevige, elastische structuur.  
• Toepassing: Stokbrood, ciabatta en vloerbroden.  
• Mijn ervaring: Met de T65 bloem krijg ik prachtige, krokante stokbroden met een open kruimstructuur.
• Eiwitgehalte: 13%

6. Amerikaanse Patent van Molen de Hoop

Deze bloem heeft een hoog eiwitgehalte en is zeer geschikt voor het bakken van desem brood met een elastische kruim. Het is ook een goede keuze voor pizza en bagels.

Kenmerken

• Eiwitgehalte: Hoog, ideaal voor een goed glutennetwerken.
• Toepassing: Brood, pizza, bagels.  
• Mijn ervaring: Mijn brooddeeg met inclusies heeft een perfecte elasticiteit en rijst prachtig met deze bloem.
• Eiwitgehalte: 14%

7. Typo 00 Caputo Chef

Typo 00 is een Italiaanse bloem die speciaal is ontworpen voor het maken van pizza’s. Het heeft een fijne maling en een middelmatig eiwitgehalte, wat zorgt voor een soepel deeg. Deze bloem is ideaal voor pizzadeeg (of brooddeeg) met langere rijstijden (meer dan 10 uur op kamertemperatuur of tot 72 uur in de koeling). 

Kenmerken

• Fijnheid: Extreem fijn gemalen, bijna als poeder.  
• Toepassing: Pizza, pasta en focaccia.  
• Mijn ervaring: Met deze bloem krijg ik pizza’s die knapperig aan de buitenkant zijn en zacht van binnen.
• W-waarde: 300/320
• Eiwitgehalte: 13% – 13,5%

8. Volkoren Roggemeel EKO van Molen de Hoop

Roggemeel heeft een complexe, licht zure smaak en is perfect voor traditionele broden zoals roggebrood of een stevig desembrood. Ook is het de perfecte meelsoort om een desemstarter mee te starten. Hier hier wel bijvoorkeur de EKO variant voor. Wil je weten hoe je je eigen starter kan maken? Bekijk dan het volgende artikel: Desemstarter starten

Kenmerken

• Smaak: Aards, licht zuur.  
• Toepassing: Roggebrood, Duits desembrood, crackers en het starten van een desemstarter
• Mijn ervaring: Het geeft mijn roggebroden die authentieke, diepe smaak die ik associeer met traditionele bakkerijen.
• Eiwitgehalte: 8%

Waar koop ik deze meel en bloem?

Ik koop deze meel en bloem bij:

• Molenmeel Montferland (fysiek of online bestellen)
• Molen de Hoop (alleen fysiek)
• Baktotaal.nl (online bestellen, verkoopt o.a. Molen de Hoop)
• Italiëplein.nl (online bestellen)

Mijn Tips voor Het Kiezen van de juiste Bloem en Meel

1. Ken je recept

Kies een bloem of meel die past bij de textuur en smaak die je zoekt. Staat er sterke bloem in het recept. Kies dan voor een bloemsoort met meer dan 12% eiwitten (gluten).

2. Hydratatie aanpassen

Elk type bloem neemt water anders op, dus pas de hydratatie van je deeg aan op basis van het type. Gebruik je een bloemsoort met weinig eiwitten gebruik dan minder water. Gebruik je een bloemsoort met veel eiwitten dan kan je een hogere hydratatie toepassen. Meer lezen over het aanpassen kan via dit artikel: Hydratatie aanpassen

Deze hydrataties zijn algemene richtlijnen, en je kunt ze aanpassen afhankelijk van de specifieke bloemsoort die je gebruikt en je voorkeur voor de textuur van het brood.

Experimenteer

Probeer verschillende soorten en combinaties voor unieke resultaten.

Met deze bloem- en meelsoorten in je voorraadkast ben je klaar om te experimenteren en nieuwe smaken te ontdekken. Welke bloem of meel ga jij als eerste proberen? Of wat is jouw favoriete meel of bloem? Deel je ervaringen in de reacties!