Help, mijn desem rijst niet meer!
De herfst is begonnen en dat merk je niet alleen aan de vallende bladeren. Ook je desem reageert op de dalende temperatuur. Waar je starter in de zomer vrolijk borrelde, lijkt hij nu ineens lui en traag. Geen paniek: het ligt niet aan je desem, maar aan het weer.
De wetenschap achter temperatuur en activiteit
Zuurdesem is een levend ecosysteem van melkzuurbacteriën en gisten. Samen zorgen ze voor smaak, luchtigheid en houdbaarheid in brood. Beide micro-organismen zijn temperatuurgevoelig:
- Gisten werken het best rond 25 tot 28°C.
- Melkzuurbacteriën voelen zich prettig tussen 30 en 35°C.
Zakt de omgevingstemperatuur onder de 22°C, dan vertraagt de activiteit van beide. Dat betekent dat je desem trager rijst, minder bellen laat zien en soms wat zuurder kan smaken omdat de balans tussen gist en bacteriën verandert.
Hoe kou het rijzen beïnvloedt
- Langzamere fermentatie: de gistgroei halveert grofweg bij elke 5°C daling.
- Meer azijnzuurvorming: koudere fermentatie geeft een frissere, zuurdere smaak.
- Minder ovenrijs: een trage starter geeft minder kracht in het deeg, waardoor het brood compacter kan worden.
Zo houd je je desem warm in koude dagen
- Gebruik een warme plek in huis.
Denk aan de buurt van de cv, een modem of in de oven met alleen het lampje aan (rond 27°C). - Maak een geïmproviseerde rijskast.
Plaats je desem in een gesloten doos met een klein schaaltje heet water erin. De stoom zorgt voor milde warmte en vochtigheid. Gebruik bijvoorbeeld je oven of magnetron. - Gebruik warm water bij het voeren.
Meng water van 26–28°C met je bloem om de starttemperatuur van je desem te verhogen. Zo compenseer je voor een koelere omgeving. - Voer vaker, maar in kleinere hoeveelheden.
In koude omstandigheden blijft je desem langer actief als je iets vaker ververst, bijvoorbeeld elke 12 uur in plaats van 24. - Isoleer slim.
Wikkel je pot in een handdoek, zet hem in een thermoszak of op een houten plank (niet direct op een koude aanrecht). - Gebruik een warmtematje of yoghurtmaker.
Ideaal als je consistentie wilt, vooral bij het opstarten van een nieuw desem. Kijk met het warmtematje wel uit dat het niet te warm wordt en je deeg al gaat garen of dat de temperatuur te hoog wordt en de gisten dood gaan.
En voor je deeg?
Ook tijdens de bulkrijs en het vormen merk je verschil. Een deeg dat in de zomer in vier uur rijst, kan nu makkelijk zes tot acht uur nodig hebben. Gebruik een aliquot jar of observeer het volume: mik op een toename van 50 tot 90% in de bulk afhankelijk van de temperatuur. Lees met over de aliquot methode in dit artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem
Wil je toch sneller resultaat, laat het deeg dan rijzen op 26–28°C door het in een gesloten oven te zetten met een kommetje heet water.
Koude dagen vragen om geduld, maar brengen vaak ook meer smaak. Langzamere fermentatie verdiept het aroma van je brood. Dus als je desem traag lijkt, zie het als een kans om te vertragen en te genieten van wat de natuur doet.
