In de wereld van zuurdesembrood, waar er een hoop TikTok-tutorials en Instagram-verhalen de ronde gaan, is er een revolutionaire techniek: de Aliquot methode. Deze methode biedt een unieke, maar vooral ook super makkelijke manier om de rijs van je zuurdesemdeeg nauwlettend te monitoren.
Wat is een Aliquot?
Het woord ‘aliquot’ komt uit de wetenschap en betekent een klein deel van een groter geheel. In het geval van zuurdesem is het een klein potje waarin je een klein beetje van het deeg doet om zo nauwkeurig de fermentatie te observeren. In dit kleine potje kan je goed zien hoe het deeg zich ontwikkelt en rijst.
Wat heb je nodig?
- Aliquot potje
- Prik Thermometer
Hoe groot moet een Aliquot potje zijn?
Een goed formaat voor een aliquot potje is een potje dat ongeveer 50-100 cc volume bevat en dus voldoende ruimte biedt om het deeg te laten rijzen. Het hoeft geen specifiek potje te zijn; alles met rechte wanden en een deksel, zoals een klein jampotje of een maatglas of – beker, werkt prima. Een shotglaasje met wat vershoudfolie heb je wellicht al in huis en kan je ook gebruiken.
Mijn favoriete potjes hiervoor zijn plastic Sausbakjes van 60ml of 60cc of 2oz met deksel en gaan meestal per 50 of 100 stuks. Deze zijn te koop bij Daily Style, maar ook op Bol.com en bij de locale toko.
Hoeveel deeg doe ik in mijn Aliquot potje?
De eerste keer dat je deze methode wil gaan gebruiken is het het handigste om je deeg te maken zoals normaal en net voor de eerste stretch en fold te kijken hoeveel deeg er maximaal in het potje past en de deksel nog goed dicht kan, maar het deeg de deksel volledig raakt. Er zit dus geen lucht meer in het potje, het potje is volledig met deeg gevuld. In mijn geval gaat er 54 gram deeg in mijn sausbakje.
In mijn woonkamer is het meestal 20,5 graden, ook is de temperatuur van mijn ingrediënten altijd kamertemperatuur waardoor mijn deeg meestal ook rond de 20,5 graden is. Dat betekent dat het deeg bij 80% rijs klaar is om te gaan vormen. Ik doe dus bij een deegtemperatuur van 20,5 graden dus 30 gram deeg in mijn aliquot bakje.
Hieronder zie je bij welke deegtemperatuur hoeveel procent rijs je wilt en hoeveel gram de deeg sample is die je in je aliquot potje doet:
| Temperatuur deeg | Percentage rijs | Gram deeg |
| 18°C | 100% | 27,0 |
| 19°C | 95% | 27,7 |
| 19,5°C | 90% | 28,4 |
| 20°C | 85% | 29,2 |
| 20,5°C | 80% | 30,0 |
| 21°C | 75% | 30,9 |
| 21,5°C | 70% | 31,8 |
| 22°C | 65% | 32,7 |
| 22,5°C | 60% | 33,8 |
| 23°C | 55% | 34,8 |
| 24°C | 50% | 36,0 |
| 24,5°C | 50% | 36,0 |
| 25°C | 40% | 38,6 |
| 25,5°C | 40% | 38,6 |
| 26°C | 30% | 41,5 |
| 27°C | 30% | 41,5 |
Gebruik je een ander potje met een ander volume dan ik in mijn voorbeeld. Dan kan je zelf de hoeveelheid deeg berekenen met de volgende formule:
- Totaal deeg = de totale hoeveelheid deeg in grammen die maximaal in je aliquot potje past
- Percentage tabel = je meet de temperatuur van je deeg na de 1e stretch & fold en kijkt in de tabel hierboven naar het rijspercentage.
- Gram Aliquot deeg = Na het invullen van de rekensom komt hier de hoeveelheid deeg uit.
Lukt het je nou niet om dit zelf uit te rekenen. Dan heb ik voor jou een excel bestand gemaakt waarin jou de maximale hoeveelheid deeg kan invullen en het bestand uitrekent hoeveel deeg je in je aliquot potje kan doen.
Hoe werkt de aliquot methode?
- Bereid je zuurdesemdeeg zoals in je recept aangegeven staat.
- Voor de eerste stretch & fold meet de de temperatuur van je deeg en neem je een kleine sample met de juiste hoeveelheid van het deeg en plaats dit in je aliquot potje.
- Plaats het potje bovenop je deeg zodat het dezelfde temperatuur heeft.
- Controleer het potje regelmatig; wanneer het deeg in het potje de bovenkant bereikt, is je deeg klaar om gevormd te worden.
- Je doet eerst een eerste vormronde en voegt hierbij je aliquot deeg sample weer toe aan je moederdeeg. Hierna doe je de pre-shape. Dan wacht je 30 minuten.
- Dan doe je de uiteindelijk vormronde en plaats je jouw deeg in je rijsmandje of bakvorm. Dit laat je nog 30 minuten op kamertemperatuur staan.
- Dan plaats je je deeg voor 12-24 uur in de koelkast voor een koude narijs.
- Je bakt je deeg volgens je recept.
Door het deeg in het potje te observeren, kun je precies zien hoe je rijs verloopt, en bepaal je of je deeg korter of langer moet laten fermenteren. Je houd je voor de bulkrijs dus niet aan de aangegeven tijd, percentages of temperatuur die wordt aangegeven in je recept. Als je alle bovenstaande stappen hebt doorlopen dan heb je waarschijnlijk het perfecte desembrood gebakken.
Wat kan er misgaan?
- Temperatuur schommelingen: Hoewel het een nuttige methode is, kunnen temperatuurschommelingen, te warme omgevingen en het gebruik van ongeschikte potjes het uiteidelijke resultaat beïnvloeden. Kies een klein, helder gemarkeerd potje met een transparante deksel voor zo nauwkeurig mogelijk uitkomst.
- Aliquot plakt aan deeg: Soms plakt het potje heel erg aan je deeg, wat je kunt voorkomen door een beetje rijstmeel op de bovenkant van het deeg te strooien. Ook kan je olie op de onderkant van het potje smeren.
- Alleen voor deeg zonder toevoegingen: Zorg dat je alleen deeg zonder inclusies in het aliquot potje doet. Wil je inclusies aan je deeg toevoegen, doe dit dan pas nadat je het aliquot potje met je deeg hebt gevuld, voor de 1e stretch en fold. Voeg na de eerste stretch en fold en voor de tweede je inclusies toe aan het deeg.
- 20-30% desem: Deze methode is alleen bewezen succesvol wanneer je 20-30% desem in je recept gebruikt. Ik heb het hier over bakkerspercentages.
Moet het Aliquot potje in het deeg geplaatst worden?
Je kunt het potje ook naast de kom plaatsen, maar houd er rekening mee dat dit invloed kan hebben op de accuraatheid doordat het aliquote potje een andere temperatuur kan krijgen dan je deeg. Het kleine beetje monster deeg in je aiquot potje warmt bijvoorbeeld sneller op, wat kan leiden tot onjuiste fermentatie tijd.
Andere manieren om bulkfermentatie te meten
Naast de aliquot methode zijn er ook andere manieren om fermentatie te meten, zoals:
- Een transparante rechte bak gebruiken
- Een maatbeker gebruiken (dit is ook een van mijn favoriete methodes)
- Visuele signalen volgen zoals grootte en bubbels
- Je zuurdesem-instincten goed ontwikkelen door veel ervaring
Voor sommige bakkers, zoals voor mij, is een aliquot potje een onmisbare hulp, terwijl anderen het liever simpel houden en op hun gevoel vertrouwen. Heb je nog niet zoveel ervaring en is jouw deeg vaak onder- of overrezen, dan is deze methode het proberen waard.
