Beginner Volkoren Desembrood

Dit recept is speciaal samengesteld voor iedereen die nog weinig ervaring heeft met desembrood bakken, maar toch een heerlijk gezond brood op tafel wil zetten. De volkorenmeel geeft een rijke, nootachtige smaak en maakt het brood heerlijk voedzaam. Volg de stappen nauwkeurig en geniet straks van een prachtig rustiek brood! Dit recept is qua tijd gebaseerd op een sterke desemstarter en bij een kamertemperatuur van 20-21 °C.

Ingrediënten

• 382 gram volkoren meel – Zorg voor goede kwaliteit volkorenmeel voor de beste smaak en textuur.
• 260 gram + 15 gram water (72%) – Gebruik water op kamer temperatuur 20-21°C. – Extra water is om het zout in op te lossen en gelijkmatig door het deeg te verdelen.
• 135 gram actieve volkorentarwedesemstarter (35%) – Zorg ervoor dat je starter actief en vol belletjes is
• 7,2 gram zout (1,9 %)– Essentieel voor smaak en versterking van het glutennetwerk.

Benodigdheden

• Grote mengkom
• Keukenweegschaal
• Banneton of met bloem bestoven kom
• Gietijzerenpan met deksel of een ovenvaste bakplaat met eventueel een pizzasteen en schaal

Stappen

Stap 1: Maak de starter klaar (bijv. ~ 21.00 uur)

|

10-12 uur

|

Stap 2: Meng het deeg – autolyse (bijv. ~ 9.00 uur)

|

1 uur

|

Stap 3: Voeg het zout toe

|

Stap 4: Rijzen en vouwen

|

30 min

|

Strech & fold 1

|

30 min

|

Strech & fold 2

|

30 min

|

Strech & fold 3

|

30 min

|

Strech & fold 4

|

75% rijs ~ 3 uur 

|

Stap 5: Voorvormen

|

30 min

|

vormen

|

Stap 6: Tweede rijs (koude rijs in koelkast) (bijv. ~ 17.00 uur)

|

minimaal 12 uur en maximaal 24 uur

|

Stap 7: Voorverwarmen en bakken (bijv. ~ 7.30 uur)

|

40-45 min

|

Stap 8: Afkoelen

|

90 min

|

Eten (bijv. ~10.00 uur)

Stap 1: Maak de desemstarter klaar

Begin met een goed actieve starter. Als je starter uit de koelkast komt, voed hem dan en wacht tot hij verdubbeld is in volume en vol belletjes zit. Dit betekent dat hij klaar is om te gebruiken.

In dit recept gebruiken we een volkoren desemstarter die je avond van tevoren kunt maken met je zuurdesemstarter. Hier lees je hoe je het desem voorbereidt voor jouw volkorenbrood.

Ingrediënten Desem

• 12 gram actieve zuurdesemstarter
• 62 gram volkorenmeel
• 62 gram lauw water

Voorbereiding Desem

1. Maak je zuurdesemstarter klaar: Zorg dat je zuurdesemstarter actief en goed gevoed is. Je herkent een actieve starter aan belletjes en een lichte, luchtige structuur. Idealiter voed je je starter 1:1:1 4-6 uur voor het maken van dit volkoren desem.
2. Meng de ingrediënten: Voeg in een schone kom 12 gram zuurdesemstarter, 62 gram volkorenmeel en 62 gram lauw water samen. Roer goed door totdat er een dik, samenhangend mengsel ontstaat.
3. Laten fermenteren: Laat de starter ~ 12 uur (bijvoorbeeld ’s nachts) staan bij kamertemperatuur (minimaal 20°C), bijvoorbeeld ’s nachts. De levain is klaar wanneer deze minimaal in volume is verdubbeld, belletjes vertoont, en een milde, aangename geur heeft. Is het ’s nachts heel koud in je keuken, zet je desem dan op een warme plek in huis. De oven met de verlichting aan is bijvoorbeeld zo’n plek.

Stap 2: Meng het deeg

1. Maak een beginmengsel: Voeg in een grote kom 135 gram starter en 260 gram water samen. Meng dit goed door elkaar totdat de starter volledig is opgelost in het water.
2. Voeg vervolgens 382 gram volkoren meel toe aan de kom. Meng alles door elkaar totdat er een ruwe deegbal ontstaat. Het deeg hoeft nog niet glad te zijn. Dek de kom af en laat het deeg 60 minuten rusten (autolyse).

Waarom autolyse? Autolyse helpt het meel het water beter op te nemen en start de ontwikkeling van het gluten. Dit resulteert in een soepelere en beter bewerkbare deegstructuur.

De stap kan je met de hand doen, maar je kan hiervoor ook een keukenmachine met deeghaak gebruiken op stand 1 of 2.

Stap 3: Voeg het zout toe

Los de 7,2 gram zout op in 15 gram water. Voeg dit zoutwatermengsel toe aan het deeg. Knijp het deeg lichtjes met je handen om het water en zout goed te verdelen. Dit helpt het zout gelijkmatig door het deeg te werken zonder dat het meteen kleverig wordt.

Stap 4: Rijzen en vouwen

Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur (20-21 °C) rijzen. Gedurende de komende 2 uur voer je elke 30 minuten een ‘stretch and fold’ uit:

1. Pak het deeg aan één kant vast, trek het voorzichtig omhoog en vouw het terug over zichzelf heen.
2. Draai de kom en herhaal dit aan de andere kanten.

Waarom vouwen? Deze techniek versterkt het glutennetwerk en geeft het brood zijn stevigheid en structuur. Het helpt ook om luchtigheid te creëren in het deeg, wat resulteert in een luchtiger brood.

Na deze 2 uur laat je het deeg met rust en verder rijzen. Dit noemen we de bulkrijs. Vanaf dit moment duurt het bij mij ongeveer 3 uur tot ik het deeg kan vormen. De tijd kan bij jou variëren, afhankelijk van de temperatuur en sterkte van je starter. Het percentage rijzen is leidend.

Stap 5: Voorvormen en vormen

Als het deeg ongeveer 75% in volume is toegenomen, haal het voorzichtig uit de kom op een licht bebloemd oppervlak. Vorm het tot een ruwe bol en laat het 30 minuten rusten. Dit helpt het deeg ontspannen en makkelijker te vormen.

Na het rusten, vorm het deeg tot zijn uiteindelijke vorm (bijvoorbeeld een bol of een ovaal), afhankelijk van de vorm van je banneton, kom of gietijzeren.

Stap 6: Tweede rijs (koude rijs in koelkast)

Plaats het gevormde deeg in een banneton of een met een doek beklede kom, bestrooid met bloem. Dek het af en zet het in de koelkast voor een langzame, koude rijs van minimaal 12 uur en maximaal 24 uur. Deze koude rijs bevordert de smaakontwikkeling en geeft het brood een betere textuur.

Stap 7: Voorverwarmen en bakken

Verwarm de oven voor op 230°C. Plaats een gietijzerenpan of bakplaat in de oven om goed heet te worden.

1. Haal het deeg direct uit de koelkast en leg het voorzichtig op een stuk bakpapier.
2. Snijd de bovenkant van het deeg in met een scherp mes, zodat het brood gecontroleerd kan rijzen in de oven.

Plaats het deeg in de hete gietijzerenpan, dek af met een deksel en verlaag de temperatuur van de oven naar 210°C en bak gedurende 20 minuten. Verwijder dan het deksel en bak nog eens 20-25 minuten zonder deksel voor een knapperige korst.

Heb je geen gietijzerenpan dan kan je ook een ovenschaal onder in je oven zetten en deze samen met een bakplaat en eventueel een pizzasteen voor verwarmen. Kook ondertussen water. Plaats het deeg op de bakplaat. Doe ongeveer 50-100 ml kokend water in de ovenschaal. Verlaag de temperatuur van de oven naar 210°C en bak gedurende 20 minuten. Doe dan de deur open van de oven om de stoom te laten ontsnappen. Ook moet het water uit de ovenschaal verdampt zijn. Is dit niet het geval, verwijder dan de schaal uit de oven. Bak het brood nu nog 20-25 minuten voor een knapperige korst.

Het je een combi-stoom oven, zoals ik, dan kan je de automatische broodbakstand gebruik voor bebloemd deeg. Heb je wel een combi-stoom oven, maar zonder automatische stand, dan verwarm je de oven voor op 230°C, wanneer de oven is voorverwarmt doe je het brood in de oven en verlaag je de temperatuur naar 210°C en bak je het eerst 20 minuten met hete lucht en stoom. Na 20 minuten bak je het nog 20-25 minuten alleen met hete lucht op 210°C.

Stap 8: Afkoelen

Laat je brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Afkoelen zorgt ervoor dat de binnenkant van het brood stevig wordt en de smaak volledig tot zijn recht komt. Dit duurt ongeveer 1 uur en 30 minuten.

Tips voor het Beste Resultaat

• Hydratatie aanpassen: Afhankelijk van het vochtgehalte van je meel kan het zijn dat je iets meer of minder water nodig hebt. Ik gebruik EKO volkorenmeel van Molen de Hoop. Gebruik je supermarkt meel, gebruik dan iets minder water.
• Zout verhogen: Dit brood bevat maar ~1,6% zout. Zodat het een gezond brood is. Let je niet op je zoutinname en wil je meer smaak dan kan je de hoeveelheid zout verhogen tot 9 gram.
• Experimenteren met rijstijden: Houd de temperatuur van je keuken in de gaten, want die beïnvloedt de rijsduur. Is het warmer in je keuken dan 20-21°C dan zal het brood sneller rijzen. Is het kouder dan zal het langer duren. Ook is het noodzakelijk om andere rijspercentages te hanteren.

• Volume monitoren: Het is soms lastig in te schatten hoeveel procent je deeg is gerezen. Ik gebruik hiervoor een maatbeker. Gebruik een maatbeker van minimaal 1,5 liter. Doe je deeg na de laatste stretch and fold in de maatbeker en teken af tot waar het volume van het deeg komt. Bij mij is dit ongeveer 725ml. 725ml + 75% rijs is ~ 1270ml. Tot hier moet het deeg rijzen. Is het deeg tot 75% procent gerezen, dan ga je naar de vorm stap. Het volume is in deze lijdend, en niet de tijd. Is de kamertemperatuur en dus ook je deegtemperatuur warmer of kouder, gebruik dan een ander ijsvolume uit de tabel hierboven.
• Goed insnijden: Gebruik een scherp mes om het brood goed in te snijden. Dit helpt om een mooie ovenrijs te krijgen en voorkomt dat het brood ongecontroleerd barst. Snij je het brood niet, of niet goed in, dan zal het altijd op het zwakste punt, meestal aan de zijkant barsten.

Met dit recept maak je een heerlijk gezond volkoren zuurdesembrood met een diepe smaak en een zacht kruim. Perfect voor bij het ontbijt, lunch, of gewoon met een lekkere lik boter. Veel bakplezier!

Volkoren Zuurdesembrood

Simone

Dit recept is speciaal samengesteld voor iedereen die nog weinig ervaring heeft met desembrood bakken, maar toch een heerlijk gezond brood op tafel wil zetten. De volkorenmeel geeft een rijke, nootachtige smaak en maakt het brood heerlijk voedzaam. Volg de stappen nauwkeurig en geniet straks van een prachtig rustiek brood! Dit recept is qua tijd gebaseerd op een sterke desemstarter en bij een kamertemperatuur van 20-21 °C.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 12 uur uur

Bereidingstijd 8 uur uur

Totale tijd 1 dag d

Porties 1 brood

Wat heb je nodig?

• Grote mengkom
• Keukenweegschaal
• banneton of met bloem bestoven kom (om brood in te laten rijzen)
• gietijzeren pan met deksel of bakplaat
• pizzasteen (optioneel)
• Bakpapier
• Maatbeker minimaal 1,5 liter (optionee)
• Scherp mes

Ingrediënten

  

• 382 gram volkorenmeel
• 260 + 15 gram water 20-21°C (72%)
• 135 gram actieve volkoren tarwedesemstarter (35%)
• 7,2 gram zout (1,9%)

Hoe maak je het?

 

• Starter Klaarmaken: Zorg dat de starter actief is, met belletjes en verdubbeld in volume.
• Deeg Mengsel: Meng in een grote kom 135 gram starter met 260 gram water. Voeg 382 gram volkorenmeel toe en meng tot een ruwe deegbal. Laat 60 minuten rusten (autolyse).
• Zout Toevoegen: Los 7,2 g zout op in 15 gram water en meng door het deeg.
• Rijzen en Vouwen: Laat het deeg 2 uur rijzen. Vouw het deeg elke 30 min door het op te tillen en over zichzelf te vouwen. Laat het dan nog ongeveer 5 uur rijzen tot het 75% in volume is toegenomen.
• Voorvormen: Plaats het deeg op een bebloemd oppervlak, vorm tot een bol, en laat 30 min rusten. Vorm dan tot een bol of ovaal.
• Tweede Rijs (Koelkast): Plaats het gevormde deeg in een banneton of met een doek beklede kom. Zet het 12-24 uur in de koelkast.
• Bakken: Verwarm de oven voor op 230°C met een gietijzeren pan of bakplaat met ovenschaal. Haal het deeg uit de koelkast, snijd de bovenkant in, verlaag de temperatuur van de oven naar 210°C en bak 20 min met deksel of met 50m water in de overschaal. Verwijder het deksel en bak nog 20-25 min op 210°C tot de korst knapperig is.
• Afkoelen: Laat volledig afkoelen op een rooster (90 min) voor het aansnijden.

Tips & Tricks

• Pas hydratatie en rijstijden aan op keukentemperatuur.
• Gebruik een maatbeker om het rijzen te volgen.

Trefwoord Brood

Fermentatietijden van de The Sourdough Journey ©