Volkoren Zuurdesembrood
Dit recept is speciaal samengesteld voor iedereen die nog weinig ervaring heeft met desembrood bakken, maar toch een heerlijk gezond brood op tafel wil zetten. De volkorenmeel geeft een rijke, nootachtige smaak en maakt het brood heerlijk voedzaam. Volg de stappen nauwkeurig en geniet straks van een prachtig rustiek brood! Dit recept is qua tijd gebaseerd op een sterke desemstarter en bij een kamertemperatuur van 20-21 °C.
Wat heb je nodig?
- Grote mengkom
- Keukenweegschaal
- banneton of met bloem bestoven kom (om brood in te laten rijzen)
- gietijzeren pan met deksel of bakplaat
- pizzasteen (optioneel)
- Bakpapier
- Maatbeker minimaal 1,5 liter (optionee)
- Scherp mes
Ingrediënten
- 382 gram volkorenmeel
- 260 + 15 gram water 20-21°C (72%)
- 135 gram actieve volkoren tarwedesemstarter (35%)
- 7,2 gram zout (1,9%)
Hoe maak je het?
- Starter Klaarmaken: Zorg dat de starter actief is, met belletjes en verdubbeld in volume.
- Deeg Mengsel: Meng in een grote kom 135 gram starter met 260 gram water. Voeg 382 gram volkorenmeel toe en meng tot een ruwe deegbal. Laat 60 minuten rusten (autolyse).
- Zout Toevoegen: Los 7,2 g zout op in 15 gram water en meng door het deeg.
- Rijzen en Vouwen: Laat het deeg 2 uur rijzen. Vouw het deeg elke 30 min door het op te tillen en over zichzelf te vouwen. Laat het dan nog ongeveer 5 uur rijzen tot het 75% in volume is toegenomen.
- Voorvormen: Plaats het deeg op een bebloemd oppervlak, vorm tot een bol, en laat 30 min rusten. Vorm dan tot een bol of ovaal.
- Tweede Rijs (Koelkast): Plaats het gevormde deeg in een banneton of met een doek beklede kom. Zet het 12-24 uur in de koelkast.
- Bakken: Verwarm de oven voor op 230°C met een gietijzeren pan of bakplaat met ovenschaal. Haal het deeg uit de koelkast, snijd de bovenkant in, verlaag de temperatuur van de oven naar 210°C en bak 20 min met deksel of met 50m water in de overschaal. Verwijder het deksel en bak nog 20-25 min op 210°C tot de korst knapperig is.
- Afkoelen: Laat volledig afkoelen op een rooster (90 min) voor het aansnijden.
Tips & Tricks
- Pas hydratatie en rijstijden aan op keukentemperatuur.
- Gebruik een maatbeker om het rijzen te volgen.