De basis voor alles wat knispert, van kaassoufflé tot tompoes

Bladerdeeg met desem is misschien niet het snelste deeg om te maken, maar het resultaat is ongeëvenaard. De smaak is voller, de lagen zijn steviger en het blijft langer krokant. Ik gebruik er graag mijn stijve desemstarter of discard voor, want die geeft net dat beetje diepte en maakt het bladerdeeg goed hanteerbaar bij het toeren. De lage hydratatie zorgt voor controle: het deeg blijft strak, zonder dat de boter eruit glijdt.

Werk koel en precies. Boven 22 graden smelt de boter sneller dan je denkt en verdwijnen je lagen nog vóór de oven. Ligt de temperatuur hoger, wacht dan liever een dag of werk in de ochtend. Het is de moeite waard: dit deeg is de basis voor alles wat knispert, van kaassoufflés (mijn favoriet) tot tompoezen.

Benodigdheden

Voor het maken van de levain

• Weegschaal met grammenprecisie
• Glazen potje of afsluitbaar bakje met ruimte voor verdubbeling
• Lepel of klein spatelmes om te mengen

Voor het deeg (détrempe)

• Keukenweegschaal
• Mengkom (glas of metaal geleidt kou beter dan plastic)
• Deegschraper of deegmes
• Huishoudfolie of luchtdichte bak voor het koelen

Voor het lamineren

• Stevige deegroller (liefst lang en glad, geen antiaanbaklaag)
• Liniaal of rolmaat voor precieze afmetingen (boterblok 16 × 16 cm, deeg 32 × 16 cm enzovoort)
• Bakpapier (voor het vormen van de boterplak)
• Extra deegschraper om het deeg op te tillen zonder te scheuren
• Siliconenmat of koel werkblad (graniet of roestvrij staal is ideaal)
• Klein scherp mes of pizzaroller voor het aansnijden van de randen
• Kwastje om overtollig bloemstof te verwijderen
• Prikthermometer

Voor het rusten en bewaren

• Vershoudfolie of plastic bak met deksel
• Koelkast met stabiele temperatuur rond 5 °C
• Optioneel: vriezer en bakpapier voor porties

Voor het uitrollen en verwerken

• Deegroller (dezelfde als bij het lamineren)
• Snijplank of groot snijoppervlak
• Mes met glad lemmet of pizzaroller voor schone snijranden
• Liniaal of snijliniaal voor exacte vormen
• Kwastje om bloem te verwijderen
• Bakpapier en bakplaat als je het in de oven bakt

Ingrediënten

Détrempe (basisdeeg)

• 310 g T65 bloem
• 130 g stijve zuurdesemstarter (70 procent hydratatie → 76 g bloem, 54 g water)
• 130 g koud water
• 9 g zout
• 30 g ongezouten boter, koud en in kleine blokjes

Toerboter

• 250 g ongezouten roomboter met minimaal 82% vet, koud maar kneedbaar

Hydratatie en structuur

De hoeveelheid water bepaalt hoe soepel het deeg aanvoelt en welke toepassingen het aankan. Minder water geeft een steviger deeg dat stabiel blijft bij frituren, meer water maakt het soepeler en fijner bladerend voor ovenproducten.

De standaardversie van dit recept gebruikt 130 g water, wat neerkomt op ongeveer 48 procent hydratatie. Dit geeft de ideale balans tussen soepelheid en stevigheid en werkt voor vrijwel elke toepassing.

De levain

De levain bereid je een dag van tevoren. Deze stijve desem geeft het bladerdeeg smaak en structuur, maar zorgt niet voor rijzing.

1. Neem 10 gram actieve starter (100 procent hydratatie) uit je gewone pot.
2. Voeg 76 g T65 bloem en 54 g water op kamertemperatuur toe.
3. Meng tot een stevig deegje dat kneedbaar maar niet plakkerig is.
4. Rol tot een bol en leg in een pot of bakje met ruimte om te rijzen.
5. Laat 8 tot 12 uur staan bij 20 tot 23 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is.
6. Bewaar daarna in de koelkast tot gebruik.
7. Gebruik de volgende dag direct koud uit de koelkast.

Werkwijze

1. Détrempe (deeg)

• Meng de bloem, het zout en de blokjes boter tot een kruimelig geheel.
• Voeg de stijve levain en het water toe en meng kort tot het deeg net samenkomt.
• Niet kneden, het mag nog wat stug en ruw aanvoelen. Er mogen geen droge stukken meer in zitten. Ga geen extra water toevoegen. Het deeg lijkt droog, maar dit komt goed.
• Vorm een rechthoek van 2 tot 3 cm dik en verpak in folie.
• Laat minimaal 2 uur rusten in de koelkast, liever een hele nacht.

Tijdens het rusten neemt de bloem het vocht verder op en ontspannen de gluten, waardoor het deeg soepeler wordt zonder extra water toe te voegen.

2. De toerboter

• Vorm tussen bakpapier een vierkante plak boter van 16 bij 16 cm. Het is handig om dit vooraf op het bakpapier af te tekenen.
• Snij de boter in plakken en zorg dat je hiermee de plakboter maakt. Sla met je deegroller eventueel wat op de boter om het plastisch te maken en rol het daarna tussen het bakpapier uit tot een vierkant van 16×16 cm.
• Leg de boterplak in de koelkast.

3. Lamineren

Eerste toer

1. Haal de boter 10 tot 15 minuten vóór lamineren uit de koelkast.
2. Haal het deeg 5 minuten vóór lamineren uit de koelkast. Zo is de boter iets warmer dan het deeg en rollen ze als één geheel uit. De boter moet stevig maar buigzaam zijn, richttemperatuur 12–14 °C. Het deeg moet 6-8 °C zijn.
3. Rol de détrempe (het basisdeeg) uit tot 32 bij 17 cm, ongeveer 1,5 cm dik.
4. Leg de boter in het midden en vouw de zijkanten eroverheen (envelopvouw). Zorg dat de zijkanten dicht zijn, zodat er geen boter uit kan lopen.
5. Rol rustig uit tot 8 tot 10 mm dik (ongeveer 50 tot 55 cm lang).
6. Maak een boekvouw (in vieren) en koel 30 tot 40 minuten.
7. Snijd de randen licht aan (3 tot 5 mm) om samengeperste lagen los te maken.
8. Leg in de koelkast voor 30 tot 40 minuten.

Tweede en derde toer

• Herhaal het uitrollen tot 8 tot 10 mm dik, snijd de randen licht aan en maak opnieuw een boekvouw.
• Koel telkens 30 tot 40 minuten.

Na de laatste toer

• Laat het deeg minimaal 1 uur rusten, bij voorkeur een nacht. Of vries het deeg in indien je het niet binnen 2 dagen wil gebruiken.

Temperatuurcontrole

Controle op gevoel

• Brekende boter betekent dat hij te koud is. Laat het iets langer op kamertemperatuur rusten voor je verder gaat.
• Glijdende boter betekent dat hij te warm is. Leg het terug in de koelkast.
• Scheurend deeg betekent dat het te stijf of te dun is uitgerold.

Werk liever koel en rustig dan snel en warm. Goed bladerdeeg vraagt om geduld en precisie.

Vouwmethode en laagstructuur

Drie briefvouwen (in drieën)

• Geeft 3 x 3 = 27 lagen.
• Zorgt voor meer lift en grovere bladering, ideaal voor ovenproducten zoals patisserie.
• Kan bij frituren wat onregelmatig openen.

Drie boekvouwen (in vieren)

• Geeft 3 x 4 = 64 lagen.
• All-round inzetbaar. Twijfel je, gaat dan voor de boekvouw.
• Fijnere en gelijkmatige structuur die beter houdt bij frituren en in hartige taarten.
• Iets minder hoogte maar een strakker en egaler resultaat.

Omdat dit deeg iets steviger is door de desem, is de boekvouw de beste keuze voor algemeen gebruik. Maak je het deeg met meer hydratatie voor patisserie doe dan de briefvouw.

5. Na het toeren

Rol het gekoelde deeg uit tot de gewenste dikte:

• 3 tot 4 mm voor kaassoufflés en pasteitjes.
• 3 mm voor appelbeignets.
• 2,5 tot 3 mm voor tompoezen of millefeuille.

Snijd de randen altijd schoon om de lagen open te houden. Laat het deeg daarna 15 tot 20 minuten rusten in de koelkast zodat de gluten ontspannen.

7. Bewaren en gebruiken

• In de koelkast: tot 2 dagen, goed luchtdicht verpakt, bij voorkeur in folie.
• In de vriezer: tot 2 maanden, bij voorkeur na de laatste toer en vóór het uiteindelijke uitrollen. Ontdooi langzaam (~24 uur) in de koelkast, Laat het kort op temperatuur komen: rol uit bij ongeveer 12 °C.

8. Samenvatting van het proces

1. Levain maken en rijpen (dag 1).
2. Détrempe mengen en koelen (minimaal 2 uur of nacht).
3. Boter plastisch maken (12–14 °C).
4. Lamineren: 3 boekvouwen met telkens 30 tot 40 minuten koeling.
5. Laatste rust minimaal 1 uur of nacht. Invriezen is optioneel.
6. Uitrollen tot einddikte, snijden en verwerken naar keuze.

Bladerdeeg met desem

Simone

De basis voor alles wat knispert, van kaassoufflé tot tompoes Bladerdeeg met desem is misschien niet het snelste deeg om te maken, maar het resultaat is ongeëvenaard. De smaak is voller, de lagen steviger en het blijft langer krokant. Ik gebruik graag mijn stijve desemstarter of discard, die net wat meer diepte geeft en het deeg goed hanteerbaar maakt bij het toeren. De lage hydratatie houdt alles strak en gecontroleerd. Werk koel en precies. Boven 22 °C smelt de boter te snel en verdwijnen de lagen nog vóór de oven.

Recept afdrukken Pin recept

Porties 720 gram

Ingrediënten

  

• 310 gram T65 bloem
• 130 gram stijve zuurdesemstarter 70% hydratatie → 76 g bloem, 54 g water
• 130 gram koud water
• 9 gram zout
• 30 gram ongezouten boter koud in blokjes
• 250 gram ongezouten roomboter min. 82% vet, koud maar kneedbaar

Hoe maak je het?

 

• De levain (dag 1)

  Meng 10 g actieve starter (100%) met 76 g bloem en 54 g water.

  Kneed tot een stevig deegje en laat 8–12 uur rijpen bij 20–23 °C tot verdubbeld.

  Bewaar in de koelkast tot gebruik en gebruik de volgende dag koud.
• 1. Détrempe (deeg)

  Meng bloem, zout en boter tot kruimelig.

  Voeg de levain en water toe, meng kort tot het net samenkomt (niet kneden).

  Vorm een rechthoek van 2–3 cm dik, verpak in folie en koel minimaal 2 uur of een nacht.
• Toerboter

  Vorm tussen bakpapier een plak van 16 × 16 cm.

  Koel tot gebruik.
• Lamineren

  Temperatuur: boter 12–14 °C, deeg 6–8 °C.

  Rol het deeg uit tot 32 × 17 cm.

  Leg de boter in het midden, vouw dicht en rol uit tot 8–10 mm dik (±50 cm lang).

  Maak een boek- of briefvouw en koel 30–40 min.

  – 3 boekvouwen (in vieren) → 64 lagen, allround en stabiel.

  – 3 briefvouwen (in drieën) → 27 lagen, luchtiger, meer lift voor patisserie.

  Herhaal nog 2 keer (totaal 3 toeren).

  Snijd na elke toer de randen licht aan om de lagen open te houden
• 4. Laatste rust

  Laat minimaal 1 uur rusten, liever een nacht.
• Gebruik

  3–4 mm dik: kaassoufflés, pasteitjes

  3 mm: appelbeignets

  2,5–3 mm: tompoezen of millefeuille

  Snijd altijd schoon en koel nog 15–20 minuten voor verwerking.
• Bewaren

  Koelkast: tot 2 dagen, luchtdicht verpakt.

  Vriezer: tot 2 maanden na laatste toer.Ontdooi langzaam in de koelkast en rol uit bij ±12 °C.

Tips & Tricks

Temperatuurcontrole

Onderdeel	Richttemperatuur	Opmerking
Deeg	6–8 °C	Stevig maar buigzaam
Boter	12–14 °C	Plastisch, geen breuken
Werkruimte	max. 21 °C	Boven 22 °C smelt boter te snel

 

Hydratatie en structuur

Toepassing	Toegevoegd water (g)	Totale hydratatie (%)	Structuur en gebruik
Kaassoufflés, appelbeignets (frituren)	115–125	45–47	Stevig, gecontroleerd, geen openbarsten
Allround (pasteitjes, hartige taart)	125–135	47–49	Soepel, geschikt voor oven en frituur
Tompoezen, millefeuille, appelflappen	135–145	49–51	Luchtig, fijn bladerend
Zoete toepassingen	145–155	51–53	Zachtere, iets elastische kruim
Rough puff	155–165	53–55	Grover, rustiek bladerwerk

Standaard: 130 g water (≈ 48% hydratatie) – balans tussen soepelheid en stevigheid.