Ga terug

Bladerdeeg met desem

Simone
De basis voor alles wat knispert, van kaassoufflé tot tompoes Bladerdeeg met desem is misschien niet het snelste deeg om te maken, maar het resultaat is ongeëvenaard. De smaak is voller, de lagen steviger en het blijft langer krokant. Ik gebruik graag mijn stijve desemstarter of discard, die net wat meer diepte geeft en het deeg goed hanteerbaar maakt bij het toeren. De lage hydratatie houdt alles strak en gecontroleerd. Werk koel en precies. Boven 22 °C smelt de boter te snel en verdwijnen de lagen nog vóór de oven.
Recept afdrukken Pin recept
Porties 720 gram

Ingrediënten
  

  • 310 gram T65 bloem
  • 130 gram stijve zuurdesemstarter 70% hydratatie → 76 g bloem, 54 g water
  • 130 gram koud water
  • 9 gram zout
  • 30 gram ongezouten boter koud in blokjes
  • 250 gram ongezouten roomboter min. 82% vet, koud maar kneedbaar

Hoe maak je het?
 

  • De levain (dag 1)
    Meng 10 g actieve starter (100%) met 76 g bloem en 54 g water.
    Kneed tot een stevig deegje en laat 8–12 uur rijpen bij 20–23 °C tot verdubbeld.
    Bewaar in de koelkast tot gebruik en gebruik de volgende dag koud.
  • 1. Détrempe (deeg)
    Meng bloem, zout en boter tot kruimelig.
    Voeg de levain en water toe, meng kort tot het net samenkomt (niet kneden).
    Vorm een rechthoek van 2–3 cm dik, verpak in folie en koel minimaal 2 uur of een nacht.
  • Toerboter
    Vorm tussen bakpapier een plak van 16 × 16 cm.
    Koel tot gebruik.
  • Lamineren
    Temperatuur: boter 12–14 °C, deeg 6–8 °C.
    Rol het deeg uit tot 32 × 17 cm.
    Leg de boter in het midden, vouw dicht en rol uit tot 8–10 mm dik (±50 cm lang).
    Maak een boek- of briefvouw en koel 30–40 min.
    - 3 boekvouwen (in vieren) → 64 lagen, allround en stabiel.
    - 3 briefvouwen (in drieën) → 27 lagen, luchtiger, meer lift voor patisserie.
    Herhaal nog 2 keer (totaal 3 toeren).
    Snijd na elke toer de randen licht aan om de lagen open te houden
  • 4. Laatste rust
    Laat minimaal 1 uur rusten, liever een nacht.
  • Gebruik
    3–4 mm dik: kaassoufflés, pasteitjes
    3 mm: appelbeignets
    2,5–3 mm: tompoezen of millefeuille
    Snijd altijd schoon en koel nog 15–20 minuten voor verwerking.
  • Bewaren
    Koelkast: tot 2 dagen, luchtdicht verpakt.
    Vriezer: tot 2 maanden na laatste toer.Ontdooi langzaam in de koelkast en rol uit bij ±12 °C.

Tips & Tricks

Temperatuurcontrole

Onderdeel Richttemperatuur Opmerking
Deeg 6–8 °C Stevig maar buigzaam
Boter 12–14 °C Plastisch, geen breuken
Werkruimte max. 21 °C Boven 22 °C smelt boter te snel

 

Hydratatie en structuur

Toepassing Toegevoegd water (g) Totale hydratatie (%) Structuur en gebruik
Kaassoufflés, appelbeignets (frituren) 115–125 45–47 Stevig, gecontroleerd, geen openbarsten
Allround (pasteitjes, hartige taart) 125–135 47–49 Soepel, geschikt voor oven en frituur
Tompoezen, millefeuille, appelflappen 135–145 49–51 Luchtig, fijn bladerend
Zoete toepassingen 145–155 51–53 Zachtere, iets elastische kruim
Rough puff 155–165 53–55 Grover, rustiek bladerwerk
Standaard: 130 g water (≈ 48% hydratatie) – balans tussen soepelheid en stevigheid.