Simone’s recept voor een Country Loaf

Er zijn broden die je steeds opnieuw wilt bakken. Dit Country Loaf is er daar één van. Het is een basisbrood, ontwikkeld door jaren bakken, proeven en bijschaven. Een brood dat laat zien wat tijd, aandacht en een actieve desem kunnen doen.

Het recept is niet ingewikkeld, maar vraagt wel om rust. Door het proces te begrijpen, leer je hoe deeg zich gedraagt, hoe het aanvoelt en hoe kleine details het verschil maken. Het resultaat is een brood met een krokante korst, een open kruim en een milde, volle smaak.

Wat is een country loaf?

Een country loaf is een rustiek, ambachtelijk brood dat zijn oorsprong heeft in het Franse platteland, vaak aangeduid als pain de campagne. In moderne baktermen verwijst het naar een klassiek zuurdesembrood met een open kruim, stevige korst en volle smaak.

Kenmerken van een country loaf

• Meelsoorten: meestal een mengsel van tarwebloem en volkorenmeel (soms met een klein deel rogge voor extra smaak en fermentatiekracht)
• Hydratatie: relatief hoog, vaak tussen 70 en 80 procent, wat zorgt voor een luchtige, open structuur
• Fermentatie: gezuurd met een natuurlijke starter (sourdough levain) of een kleine hoeveelheid gist
• Vorm: rond (boule) of ovaal (batard), met een rustieke insnede bovenop
• Smaak: lichtzuur, nootachtig en complex door de lange fermentatie

In essentie is een country loaf de basis van de moderne artisanale zuurdesembroden: eenvoudig qua ingrediënten (meel, water, zout, zuurdesem), maar met veel aandacht voor techniek, tijd en temperatuur.

Waarom dit brood werkt

De kracht van dit brood ligt in de balans tussen tijd, temperatuur en hydratatie. De combinatie van wit- en volkorenmeel zorgt voor structuur en diepte, terwijl de lange fermentatie de smaak afrondt. De koelkastrijs geeft het brood extra karakter, zonder dat het zuur wordt.

Het deeg doet het meeste werk zelf. Jij begeleidt het alleen, door op de juiste momenten te mengen, te vouwen en te vormen.

Ik gebruik voor dit recept als tarwebloem Slaege tarwebloem en als volkoren tarwemeel de volkoren rode wintertarwe van Slaege. Dit geef echt een van de lekkerste broden die je ooit gegeten hebt.

1. De levain

De levain is het actieve, rijpe deel van je desem dat het brood zijn kracht geeft. Door een kleine hoeveelheid starter te gebruiken, blijft de smaak mild. Na 10 tot 12 uur is de levain verdubbeld, luchtig en klaar voor gebruik.

Een goede levain ruikt fris en licht zuur, niet scherp. Als een lepeltje levain blijft drijven in water, weet je dat ze klaar is.

2. Autolyse

Meng het meel met water en laat dit een uur rusten. Tijdens deze fase vormen zich gluten en beginnen enzymen suikers vrij te maken. Dat helpt de gisten straks om gelijkmatig te werken en geeft het deeg een betere structuur.

Dek de kom af zodat het deeg niet uitdroogt.

3. Mengen en rusten

Voeg de rijpe levain toe aan het autolyse-deeg en meng rustig met de hand. Laat het deeg daarna twintig minuten rusten. Voeg vervolgens het zout toe met het resterende water en meng of vouw tot alles goed is opgenomen.

De deegtemperatuur mag rond 26 à 27 graden liggen. Dat is de ideale temperatuur voor een gelijkmatige fermentatie.

4. Bulkfermentatie

Laat het deeg drie uur rijzen bij 27 graden. Doe 2 tot 3 streek & folds. Vouw het twee tot drie keer in de eerste twee uur, met telkens dertig minuten ertussen. De vouwmomenten versterken de structuur. Na de laatste vouw laat je het deeg rusten tot het 30 procent in volume is toegenomen.

Het deeg is klaar wanneer het luchtig aanvoelt en je kleine belletjes langs de rand van de kom ziet. Je kan ook een aliquot gebruiken. Daarover lees je hier meer: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

5. Voorvormen

Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en verdeel het in twee stukken van ongeveer 600 gram. Vorm elk stuk tot een losse bol en laat ze dertig minuten rusten.

Deze rustfase helpt het gluten ontspannen en maakt het vormen later gemakkelijker.

6. Definitief vormen

Vorm elk stuk deeg tot een ronde of ovale broodvorm. Bouw spanning op in de buitenkant door het deeg strak te trekken zonder te scheuren. Plaats de gevormde broden met de naad naar boven in bebloemde bannetons. Laat ze tien minuten rusten.

7. Koelkastrijs

Dek de bannetons losjes af en zet ze twaalf tot achttien uur in de koelkast. De lange, koude rijping verdiept de smaak en maakt het deeg beter hanteerbaar.

Het deeg is klaar als het ongeveer anderhalf keer in volume is toegenomen en veerkrachtig aanvoelt.

8. Bakken

Verwarm de oven met de Dutch oven of gietijzeren pan minimaal dertig minuten voor op 250 graden.
Haal één deegstuk uit de koelkast, keer het om op bakpapier en snijd het in met een scherp mes onder een hoek van ongeveer 45 graden.

Plaats het deeg met papier in de hete pan, sluit het deksel en zet de oven terug naar 245 graden. Bak vijftien minuten met deksel en daarna nog twintig minuten zonder, tot de korst diep goudbruin is en het brood hol klinkt als je op de onderkant tikt.

Laat de broden minstens een uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.

Veelvoorkomende problemen

Probleem	Oorzaak	Oplossing
Plat brood	Te lange fermentatie of te slap deeg	Korter laten rijzen of minder water gebruiken
Dichte kruim	Te korte bulkfermentatie	Wacht tot je duidelijke luchtbelletjes ziet
Bleke korst	Te weinig stoom of te korte baktijd	Deksel langer gesloten houden
Zure smaak	Te oude levain of te lange koelkastrijs	Jongere levain gebruiken of korter laten rijpen

Conclusie

Dit Country Loaf is een betrouwbaar basisrecept voor zuurdesem. Het leert je werken met gevoel en aandacht, en beloont je met een brood dat elke keer iets beter wordt. De smaak, de textuur en de geur maken het tot een brood dat je niet snel beu raakt.

Of je nu dagelijks bakt of af en toe, dit is een brood dat je keuken vult met rust en voldoening.

Resultaat: twee geurige broden met een open kruim, dunne korst en milde, volle smaak.