Ga terug

Simone’s Country Loaf

Simone
Recept afdrukken Pin recept
Totale tijd 1 dag 4 uur
Porties 2 broden

Wat heb je nodig?

  • 1 Dutch oven of gietijzeren pan met deksel of materialen voor open bake methode
  • 1 Vel bakpapier gehalveerd
  • 2 Bannetons
  • 1 Lame
  • 1 kom
  • 1 Deegschraper
  • Keukenmachine optioneel

Ingrediënten
  

  • 56 gram Tarwebloem
  • 14 gram Roggebloem of meel
  • 70 gram Water voor levain 18–21°C
  • 8 gram Actieve starter
  • 400 gram Water 1 18–21°C
  • 500 gram Tarwebloem
  • 90 gram Volkoren tarwemeel
  • 148 gram Levain
  • 24 gram Water 2 (optioneel)
  • 13 gram Zout13 g

Hoe maak je het?
 

  • De levain maken – het activeren van je desem
    Voordat je begint met het deeg, maak je de levain. Dit is het actieve, op kracht gebrachte deel van je desem dat je brood laat rijzen.
    Meng in een schone kom:
    - 56 g tarwebloem
    - 14 g roggebloem of -meel
    - 70 g water (18–21°C)
    - 8 g actieve desemstarter
    Roer goed door tot een egaal, vrij stevig mengsel. Schraap de zijkanten schoon en dek de kom losjes af met een deksel of folie.
    Laat de levain 10 tot 12 uur rijpen bij kamertemperatuur (ongeveer 21–24°C), totdat ze:
    - Verdubbeld is in volume
    - Luchtig en schuimig aanvoelt
    - Fris ruikt, licht melkzuurachtig, niet scherp of azijnachtig
    Timingtip: maak de levain bijvoorbeeld ‘s avonds, zodat ze de volgende ochtend klaar is om te gebruiken.
  • Autolyse – het begin van glutenontwikkeling
    Meng water 1 (400 g, 18–21°C) met de tarwebloem (500 g) en het volkorentarwemeel (90 g) in een grote mengkom. Gebruik je hand of een spatel om te mengen tot er geen droge plekken meer zichtbaar zijn. Het deeg hoeft nog niet glad te zijn; het mag wat ruig en ongelijkmatig aanvoelen.
    Dek de kom af met een vochtige doek of folie en laat 1 uur rusten bij kamertemperatuur (ongeveer 24–25°C).Tijdens deze rust vormen de gluten zich vanzelf. Het meel neemt het water volledig op, waardoor het deeg later makkelijker te bewerken is.
    Let op: Als je tarwebloem met een hoog eiwitgehalte gebruikt (bijvoorbeeld sterk broodmeel), kan het deeg na de autolyse al enigszins elastisch aanvoelen. Dat is een goed teken: de gluten beginnen hun werk te doen.
  • Toevoegen van levain en zout – het deeg activeren
    Na de autolyse voeg je de rijpe levain (148 g) toe aan het deeg. Verdeel de levain met natte handen over het oppervlak en meng tot het grotendeels is opgenomen. Dit hoeft nog niet perfect homogeen te zijn. Laat het mengsel vervolgens 20 minuten rusten.
    Na deze rust voeg je het zout (13 g) toe. Kneed het zout kort door het deeg, zodat het goed wordt opgenomen.Nu komt het moment voor water 2 (24 g):
    Als het deeg soepel en licht plakkerig aanvoelt, laat je water 2 weg.
    Is het deeg stevig of wat droog, voeg dan de helft van water 2 toe en meng opnieuw.
    Is het daarna nog steeds stug, voeg dan de andere helft toe.
    Voor beginnende bakkers is het verstandiger om water 2 volledig weg te laten, omdat een iets droger deeg makkelijker te hanteren is.Gevorderde bakkers kunnen het wel toevoegen voor een luchtiger en opener kruim.
    Kneed het deeg met de hand door te rekken en te vouwen, of gebruik een keukenmachine met deeghaak op lage stand.Kneed ongeveer 8 minuten tot het deeg glad, elastisch en licht glanzend is. Het moet nog steeds enigszins plakkerig aanvoelen, maar niet nat.
    Meet de temperatuur van het deeg. Streef naar 26–27°C.Is het kouder, laat het iets langer rusten. Is het warmer, zet het kort in een koelere ruimte.
  • Bulkfermentatie – het deeg laten rijzen en versterken
    Dek de kom af en laat het deeg 3 uur rijzen bij 26–27°C. Tijdens deze fase ontwikkelt het deeg zijn structuur en smaak.
    Gedurende de eerste 2 uur voer je twee tot drie sets van stretch & folds uit, telkens met 30 minuten ertussen:
    - Maak je handen nat.
    - Pak het deeg aan één kant op, trek het omhoog zonder te scheuren en vouw het over zichzelf heen.
    - Draai de kom een kwartslag en herhaal dit vier keer, zodat alle kanten zijn gevouwen.
    Na de laatste vouw laat je het deeg nog 1 uur ongestoord rusten.Het deeg is klaar voor de volgende stap wanneer het 30% in volume is toegenomen en aan de randen kleine belletjes zichtbaar zijn. Het voelt luchtig en soepel aan wanneer je de kom beweegt.
    Tip: Als de omgeving koel is (onder 24°C), kan de bulkfermentatie langer duren. Laat het deeg dan iets langer staan, maar voorkom overrijs: het mag niet slap worden.
  • Voorvormen – spanning verdelen
    Stort het deeg voorzichtig op een schoon, licht bebloemd werkblad. Verdeel het in twee gelijke stukken van ongeveer 600 gram. Gebruik een deegsnijder of natte handen om het deeg niet te beschadigen.
    Vorm elk stuk tot een losse bol door de buitenranden onder het deeg te vouwen, zodat er spanning op het oppervlak ontstaat. Laat de twee bollen 30 minuten rusten, onafgedekt, bij kamertemperatuur.
    Tijdens deze rust ontspant het gluten, waardoor het deeg straks beter in vorm blijft.
  • Definitieve vorming – de structuur vastleggen
    Na de voorrijs is het deeg ontspannen en licht elastisch. Nu geef je het zijn definitieve vorm:
    - Voor een boule (rond brood) trek je de randen van het deeg naar het midden, draai je het om en trek je het met lichte spanning over het werkblad zodat het oppervlak strak wordt.
    - Voor een bâtard (ovaal brood) vouw je het deeg in de lengte naar binnen, rol je het op tot een langwerpige vorm en sluit je de naad goed af.
    Plaats de gevormde broden met de naad naar boven in goed bebloemde bannetons. Laat ze 10 minuten op het aanrecht staan om de fermentatie weer kort op gang te brengen.
  • Koelkastrijs – smaak en structuur ontwikkelen
    Dek de bannetons losjes af met plastic of een schone zak, zodat het deeg niet uitdroogt.Zet ze vervolgens in de koelkast voor 12 tot 18 uur bij ongeveer 4°C.
    Tijdens deze lange, koude rijs ontwikkelen zich complexe aroma’s en krijgt het deeg meer stabiliteit. Het zal ongeveer 1,5 keer in volume toenemen en stevig aanvoelen wanneer je er licht op drukt.
    Tip: Langer dan 18 uur kan ook, maar de smaak wordt dan zuurder. Voor een milde, gebalanceerde smaak is 14–16 uur ideaal.
  • Bakken – korst en ovenrijs
    Verwarm de oven ruim op tijd voor: minstens 30 minuten op 250°C, met de Dutch oven of gietijzeren pan erin. Een goed voorverwarmde pan zorgt voor maximale ovenrijs en een knapperige korst.
    Haal één deegstuk uit de koelkast. Leg een vel bakpapier over de banneton en keer deze om zodat het deeg erop valt.Snijd het deeg in met een scherp mes of lame, onder een hoek van ongeveer 45 graden. Een lange diagonale snee werkt goed voor bâtards; een kruis voor boules.
    Plaats het deeg met papier in de hete pan. Doe direct het deksel erop en zet de oven terug naar 230°C.
    Bak 20 minuten met deksel. Hierdoor blijft de stoom gevangen en kan het brood goed rijzen.
    Verwijder daarna het deksel en bak nog 20-25 minuten zonder, zodat de korst diep goudbruin wordt.
    Wanneer het brood klaar is, klinkt het hol als je op de onderkant tikt.
    Laat de broden minstens 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt. Tijdens het afkoelen zet het kruim zich en komt de volle smaak tot zijn recht.

Tips & Tricks

Bewaren
  • Het brood blijft op kamertemperatuur, in een papieren zak of brooddoos, ongeveer twee tot drie dagen goed.
  • Wil je het langer bewaren, vries het dan in zodra het volledig is afgekoeld.
  • Ontdooi op kamertemperatuur en verwarm kort in de oven voor een knapperige korst.