Knapperig kruim met karakter
Panko, het Japanse woord voor broodkruim, is in korte tijd uitgegroeid tot een onmisbaar ingrediënt in de keukens van liefhebbers van krokant. Denk aan perfect gepaneerde schnitzels, luchtige tempura of een knapperige topping op een gratin. Wat panko bijzonder maakt ten opzichte van regulier paneermeel, is de structuur: luchtige, droge vlokken die veel krokanter bakken dan fijner kruim. Maar wie zelf zuurdesembrood bakt, weet ook: elk brood is een kans op restjes waar je weer iets mee kan maken. En zo komt alles samen in dit recept voor zuurdesem panko.
Ik leer je hoe je zelf panko maakt, wat de ideale broodsamenstelling is, hoe je het brood zo luchtig mogelijk houdt en hoe je voorkomt dat je kruim verbrandt bij het drogen.
Wat is panko precies?
Panko wordt traditioneel gemaakt van een eenvoudig wit brood zonder korst, dat in vlokken wordt gedroogd. In tegenstelling tot westers paneermeel, dat vaak fijngemalen wordt, bestaat panko uit onregelmatige, luchtige deeltjes. Juist door die vorm blijft panko niet als een dichte laag om het product plakken, maar zorgt het voor luchtigheid en extra krokantheid. Bovendien absorbeert het minder vet bij het bakken, wat het eindresultaat lichter maakt.
Kant-en-klare panko is overal verkrijgbaar, maar vaak gemaakt van industrieel brood zonder veel smaak. Door zelf panko te maken met zuurdesembrood geef je dit neutrale basisproduct veel meer diepgang. En je kunt exact sturen op structuur en smaak.
Waarom zuurdesem gebruiken voor panko?
Zuurdesem voegt iets toe wat fabrieksbrood mist: fermentatiearoma’s, diepte en een subtiele complexiteit. Als je een goede basis maakt, blijft het kruim neutraal genoeg voor zowel hartige als zoete bereidingen, maar mét karakter. Bovendien is dit recept een uitstekende manier om oud brood te gebruiken.
Welke broodstructuur werkt het best?
Niet elk zuurdesembrood is geschikt voor panko. Een luchtige, stevige kruim is cruciaal. Broden met veel zaden, volkorenmeel of zeer hoge hydratatie leveren te nat of te compact kruim op. De ideale hydratatie voor een panko-brood ligt rond de 60 tot 65 procent. Dat klinkt laag voor zuurdesem, maar zorgt juist voor structuur en droogte.
Gebruik witmeel of een combinatie van wit- en licht volkorenmeel (max 20 procent). Wil je helemaal neutraal blijven, gebruik dan alleen tarwebloem.
Bak het brood zonder of met een zeer dunne korst. Een dik gebakken korst droogt lastiger in en geeft donkere kruimels in je panko. Je kunt dit bereiken door het brood in een gesloten bakblik of onder aluminiumfolie te bakken. Een andere optie is stomen aan het begin van de baktijd en dan afdekken.
Stapsgewijs zuurdesem panko maken
1. Brood bakken
Gebruik een eenvoudig wit desemdeeg met lage hydratatie. Dit beginners recept voor wit desembrood geeft je een goed uitgangspunt. Het is belangrijk dat het brood stevig maar luchtig is, met een gelijkmatige structuur zonder grote gaten. Je kan je dit brood het beste in een broodbakvorm bakken.
Laat het brood volledig afkoelen en minimaal een dag liggen. Snijd dan de korst eraf. Dit is vooral aan te raden als je het kruim gebruikt in lichte gerechten of zoete toepassingen. Je hoeft uiteraard niet speciaal brood te bakken. Het je een witbrood al een paar dagen op het aanrecht liggen? Deze is zeer geschikt om panko van te maken.
2. Kruim maken
Scheur het brood in grove stukken en doe het kort in een keukenmachine of blender. Belangrijk: maal niet te fijn. Je wilt luchtige vlokken, geen broodzand. Eén of twee korte pulsen zijn vaak genoeg. Is je brood niet zo oud, dan kan het wat langer duren.
Verspreid het kruim in een dunne laag op een bakplaat.
3. Drogen
Zet de oven op 100 graden. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het duurt, maar hoe beter je de lichte kleur behoudt.
Droog het kruim 35 tot 60 minuten, afhankelijk van de hoeveelheid en je oven. Schep het elke 10 tot 15 minuten om voor gelijkmatige droging. Het kruim moet volledig droog zijn, maar mag niet bruin kleuren.
Laat het daarna volledig afkoelen op de bakplaat voordat je het opbergt. Zijn de vlokken nog te grof, doe ze dan opnieuw kort in de keukenmachine.
4. Bewaren
Doe de panko in een luchtdichte pot of blik. Goed gedroogd blijft het wekenlang goed op een droge, koele plek. Je kunt het ook invriezen, al is dat zelden nodig bij goed bewaarde droge panko.
Veelgemaakte fouten (en hoe je ze voorkomt)
1. Te nat brood gebruiken
Een vochtig brood droogt slecht en levert plakkerig kruim op. Kies dus voor een recept met lage hydratatie en lange baktijd zonder stoom aan het einde.
2. Te fijn malen
Veel mensen denken dat panko fijn moet zijn, maar het tegendeel is waar. Vlokken zorgen voor de luchtigheid en krokante bite. Te fijn gemalen kruim bakt juist zompig.
3. Te heet drogen
Als de temperatuur te hoog is, verandert je broodkruim in toast. Dit beïnvloedt de kleur én de smaak. Langzaam drogen is de sleutel tot neutraal, licht kruim.
4. Te veel korst gebruiken
Korst droogt ongelijkmatig en geeft harde stukjes in je panko. Voor een egale textuur kun je de korst beter verwijderen, zeker als die dik of donker is.
Gebruikstips: waar past zuurdesem panko bij?
Zuurdesem panko is verrassend veelzijdig. De lichtzure ondertoon stoort nergens, maar voegt wel een vleugje diepgang toe.
Gebruik het bijvoorbeeld voor:
- het paneren van vis, tofu of schnitzels
- als topping op ovenschotels, gratins of pasta’s
- in gehaktballen of burgers als bindmiddel
- als krokant laagje op desserts zoals fruitcrumble
- in Aziatische gerechten zoals tonkatsu of krokante tempura
Doordat het neutraal én smaakvol is, past het net zo goed bij een hartige curry als bij een frisse appelcrumble.
Zuurdesem Panko
Ingrediënten
- 1 wit desembrood oud, met lage hydratatie, ±65%
Hoe maak je het?
- Bak een luchtig, stevig brood met dunne korst. Laat volledig afkoelen en laat minimaal 1 dag, liever langer liggen. Snijd de korst eraf voor een lichte panko.
- Scheur het brood in stukken en maal kort in een keukenmachine tot grove vlokken.
- Verspreid op een bakplaat en droog 35 tot 60 minuten in een oven op 100 °C. Schep regelmatig om.
- Laat volledig afkoelen. Zijn de vlokken nog te grof, doe ze dan opnieuw kort in de keukenmachine.
- Bewaar luchtdicht.
