Gochujang Zuurdesembrood – Aliquot methode

Een licht pittig zuurdesembrood met diepe umami

Dit Gochujang Zuurdesembrood is zonder twijfel mijn favoriete brood. De combinatie van zuurdesem met de rijke, hartige smaak van gochujang, de subtiele zoetheid van gepofte knoflook en de frisse bite van bosui maakt het een ware smaakexplosie. Het heeft een licht pittige kick, maar blijft perfect in balans door de langzame fermentatie en de zachte structuur.

Wat dit brood echt bijzonder maakt, is de laminering met gochujang. Hierdoor ontstaan prachtige rode swirls in de kruim, wat niet alleen visueel indrukwekkend is, maar ook een intensere smaakervaring biedt. De korst is heerlijk knapperig en de binnenkant luchtig en sappig.

En dan nog een bonus: dit is het ultieme tosti-brood. De knapperige buitenkant en de smaakvolle binnenkant tillen elke tosti naar een hoger niveau. Denk aan een tosti met gesmolten kaas en kimchi, of een klassieke ham-kaas met een Aziatische twist. Het brood roostert prachtig en krijgt een diepe, complexe smaak die je met geen enkel ander brood kunt evenaren.

Door de langzame fermentatie en koude narijs krijgt het brood niet alleen een fantastische structuur, maar ook een diepere, meer gelaagde smaak. Dit proces zorgt ervoor dat je brood licht verteerbaar is en een licht zurige ondertoon krijgt die perfect combineert met de pittige en umami-smaken.

Klaar om het lekkerste zuurdesembrood ooit te bakken? Hier is het recept! 

Benodigdheden

• Een klein potje (50-100 ml) met deksel of vershoudfolie
• (Prik)thermometer
• Deegkrabber
• 2 Rijsmandjes of kommen met bebloemde doek
• Gietijzeren pan of bakplaat
• Scherp mes of lame
• Deegroller
• Koelkast
• Bakpapier
• Aluminiumfolie

Ingrediënten voor 2 broden

• 620 gram sterke witte bloem
• 180 gram actieve desemstarter (20%)
• 380 gram water op kamertemperatuur (61%)
• 10 gram zout (1,6%)
• 60-80 gram gochujang (afhankelijk van gewenste pittigheid)
• 2 bollen knoflook (gepeld en gepoft)
• 3 bosuitjes (fijngehakt)
• Olijfolie

Stappenplan

Stap 1: De desemstarter voorbereiden

• Zorg ervoor dat je desemstarter actief is en vol belletjes zit.
• Voed hem de avond van tevoren in een verhouding van 1:5:5 en laat op kamertemperatuur fermenteren.

Stap 2: Deeg mengen en autolyse

• Meng in een grote kom 350 gram water met de desemstarter.
• Voeg de bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
• Laat het deeg 60 minuten rusten voor autolyse.
• Pof ondertussen de knoflook. Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Snijd de bovenkant van de knoflookbollen af zodat de teentjes net zichtbaar zijn.
• Plaats de knoflookbollen op een stuk aluminiumfolie en besprenkel met een beetje olijfolie.
• Vouw de folie dicht en bak de knoflook 35 minuten tot de teentjes zacht en goudbruin zijn.
• Laat afkoelen en knijp de zachte knoflookpulp uit de schil.

Stap 3: Zout en water toevoegen

• Los het zout op in de resterende 30 gram water en voeg toe aan het deeg.
• Kneed kort totdat alles goed is opgenomen.
• Laat het deeg 30 minuten rusten.

Stap 4: Bulkfermentatie met stretch & folds

• Voer gedurende de eerste twee uur elke 30 minuten een stretch & fold uit.

Aliquot-methode: Neem voor de eerste stretch & fold een klein stukje deeg en plaats dit in een apart potje. Gebruik dit om de rijzing te volgen. Zodra het deeg in het potje is gegroeid, is de bulkfermentatie voltooid.

Ik heb een bestand gemaakt waarin jou de maximale hoeveelheid deeg die in je aliquot potje past kan invullen en het bestand rekent voor je uit hoeveel deeg je in je aliquot potje moet doen. Weet je niet hoe je dit doet, lees dan eerst het volgende artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

Download Excel

Stap 5: Lamineren tijdens de derde stretch & fold

• Tijdens de derde stretch & fold ga je het deeg lamineren.
• Bestuif je werkblad licht met bloem en rol het deeg voorzichtig uit tot een dunne rechthoek.
• Bestrijk het deeg gelijkmatig met de gochujang.
• Verdeel de gepofte knoflook en bosui gelijkmatig over het deeg.
• Vouw het deeg driemaal over zichzelf zodat de ingrediënten gelaagd worden.
• Laat het deeg verder rijzen tot het aliquot potje gevuld is.

Stap 6: Voorvormen en rusten

• Wanneer je aliquot zich helemaal gevuld heeft met gerezen deeg bestuif je jouw werkblad licht met bloem en leg het deeg erop.
• Splits het deeg in 2. Vorm het tot een ruwe bal en laat het 30 minuten rusten.

Stap 7: Vormen en koude narijs

• Vorm het deeg tot een langwerpige of ronde vorm, afhankelijk van je voorkeur.
• Plaats het in een goed bebloemd rijsmandje en dek af.
• Laat het 12-24 uur rijzen in de koelkast voor extra smaak en structuur.

Stap 8: Bakken

• Verwarm de oven voor op 230 °C met een gietijzeren pan of bakplaat erin.
• Haal het deeg direct uit de koelkast en leg het op bakpapier.
• Snijd het brood in met een scherp mes of lame.
• Bak 20 minuten met deksel of stoom.
• Verlaag de temperatuur naar 210 °C en bak nog eens 20-25 minuten zonder deksel.
• Controleer of het brood gaar is (interne temperatuur 96 °C).

Stap 9: Afkoelen

• Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
• Hierdoor ontwikkelt de kruim zich optimaal en krijg je een stevig, maar luchtig brood met een mooie swirl van gochujang.

Geniet van je pittige, hartige Gochujang Zuurdesembrood met prachtige lagen – en maak er de lekkerste tosti’s ooit mee!