Desembrood met Rozemarijn & Knoflook – Aliquot methode

Wit Desembrood met Verse Rozemarijn en Gepofte Knoflook

Dit zuurdesembrood krijgt zijn heerlijke aroma en smaak door de toevoeging van gepofte knoflook en verse rozemarijn. De knoflook wordt langzaam geroosterd tot een zachte, zoetige pasta die tijdens de derde stretch & fold in het deeg wordt verwerkt. De verse rozemarijn voegt een kruidige, aardse toets toe. Door gebruik te maken van de Aliquot-methode kun je de fermentatie perfect in de gaten houden en eindig je met een prachtig luchtig brood met een knapperige korst. Ben je niet bekent met de Aliquot methode, lees dan eerst dit artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

Benodigdheden

• Een klein potje (50-100 ml) met deksel of vershoudfolie
• (Prik)thermometer
• Grote mengkom
• Keukenweegschaal
• Deegkrabber
• Rijsmandje (banneton) of een kom met een met bloem bestoven doek
• Gietijzeren pan met deksel of een bakplaat (eventueel met pizzasteen)
• Scherp mes of lame

Ingrediënten voor 1 brood (600 gram)

• 310 gram sterke witte bloem
• 90 gram actieve desemstarter (20%)
• 210 gram water op kamertemperatuur (68%)
• 6 gram zout (2%)
• 2 bollen gepofte knoflook (Zie onderaan het recept hiervoor)
• 2 takjes verse rozemarijn (~1,5-2 gram zonder stam)
• 5 gram olijfolie (voor de knoflookpasta tijdens de 3e stretch & fold)

Stappenplan

Stap 1: De desemstarter voorbereiden

Zorg ervoor dat je desemstarter actief is. Dit betekent dat hij minstens verdubbeld moet zijn in volume en vol kleine belletjes zit. Voed de starter de avond voor je gaat bakken in een verhouding van 1:5:5 en laat hem op kamertemperatuur staan.

Stap 2: Deeg mengen en autolyse

• Meng in een grote kom 200 gram water met de desemstarter.
• Voeg de bloem toe en meng tot een grof, samenhangend deeg.
• Dek de kom af en laat het deeg 60 minuten rusten (autolyse). Hierdoor kan het meel het water goed opnemen en begint de glutenontwikkeling.

Stap 3: Zout toevoegen en mengen

• Los het zout op in de resterende 10 gram water en voeg het toe aan het deeg.
• Kneed kort met de hand door het deeg totdat het zout volledig is opgenomen.
• Laat het deeg 30 minuten afgedekt staan.

Stap 4: Start bulkfermentatie en Aliquot-sample nemen

• We nemen nu een Aliquot-sample. Weeg de juiste hoeveelheid deeg af die hoort bij de temperatuur van het deeg. Doe deze in het aliquot potje.
• Bewaar het potje op het deeg om ervoor te zorgen dat ze dezelfde temperatuur hebben.
• Start direct met de eerste stretch & fold.

Ik heb een bestand gemaakt waarin jou de maximale hoeveelheid deeg die in je aliquot potje past kan invullen en het bestand rekent voor je uit hoeveel deeg je in je aliquot potje moet doen. Weet je niet hoe je dit doet, lees dan eerst het volgende artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

Download Excel

Stap 5: Stretch & Folds met toevoegingen

Gedurende de eerste twee uur van de bulkfermentatie voer je om de 30 minuten een stretch & fold uit:

• Rek het deeg aan een kant omhoog en vouw het over zichzelf heen.
• Draai de kom een kwartslag en herhaal dit totdat alle kanten zijn bewerkt.
• Dek de kom af.

Bij de derde stretch & fold voeg je de gepofte knoflookpasta en fijngesneden rozemarijn toe:

• Druk nu het deeg zo plat als mogelijk uit op het aanrecht en voeg je de gepofte knoflookpasta en fijngesneden rozemarijn toe. Maak de knoflookpasta door de knoflook te poffen (zie apart recept) en te mengen met de olijfolie.
• Verdeel deze gelijkmatig door het deeg voordat je het deeg weer opvouwt.

Na vier stretch & folds is het glutennetwerk voldoende ontwikkeld en laat je het deeg verder rijzen tot de bulkfermentatie voltooid is. Dit moment bepaal je met behulp van de Aliquot-methode.

Stap 6: Voorvormen

• Wanneer je aliquot zich helemaal gevuld heeft met gerezen deeg bestuif je jouw werkblad licht met bloem en leg het deeg erop.
• Druk het deeg voorzichtig iets platter en voeg de aliquot-sample terug.
• Vorm het deeg tot een ruwe bal en laat het 30 minuten rusten.

Stap 7: Vormen en koude narijs

• Vorm het deeg tot een bol of ovaal, afhankelijk van de vorm van je banneton of kom.
• Plaats het deeg in een goed bebloemd rijsmandje en dek af met een doek of plastic zak.
• Laat het deeg 12-24 uur rijzen in de koelkast voor extra smaakontwikkeling en een betere korst.

Stap 8: Bakken

• Verwarm de oven voor op 230 °C met een gietijzeren pan of bakplaat erin.
• Haal het deeg direct uit de koelkast en leg het voorzichtig op bakpapier.
• Maak insneden in het deeg met een scherp mes of lame.
• Bak 20 minuten met deksel op de pan of gebruik een ovenschaal met heet water voor stoom.
• Verlaag de temperatuur naar 210 °C en bak nog eens 20-25 minuten zonder deksel tot het brood goudbruin is.
• Controleer of het brood gaar is door de interne temperatuur te meten (96 °C).

Stap 9: Afkoelen

Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Dit duurt ongeveer 1,5 uur en zorgt voor een betere textuur en smaak.

Hoe knoflook poffen

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Snijd de bovenkant van de knoflookbollen af zodat de teentjes net zichtbaar zijn.
3. Plaats de knoflookbollen op een stuk aluminiumfolie en besprenkel met een beetje olijfolie.
4. Vouw de folie dicht en bak de knoflook 35 minuten tot de teentjes zacht en goudbruin zijn.
5. Laat iets afkoelen en knijp de zachte knoflookpulp uit de schil.

Deze gepofte knoflook is heerlijk zoet en romig en geeft het brood een diepe, complexe smaak!