Ga terug

Desem Baguettes (3 stuks)

Simone
Deze desem baguettes hebben een knapperige korst, luchtige binnenkant en diepe smaak dankzij lange fermentatie. Je gebruikt T65 bloem en een actieve desemstarter, met een bulkrijs gevolgd door koude fermentatie. Het vormen en insnijden vereist precisie, maar levert prachtige stokbroden op. Perfect vers, maar ook uitstekend in te vriezen en opnieuw op te warmen.
Recept afdrukken Pin recept
Porties 3 broden

Wat heb je nodig?

  • Grote mengkom
  • Keukenweegschaal
  • Aliquot bakje 60cc of Maatbeker (minimaal 1,5 liter)
  • Scherp mesje of lame (voor het insnijden)
  • Schraper of deegsnijder
  • Rijsdoek of theedoek
  • Bakpapier of bakmat
  • Bakplaat of pizzasteen / staal
  • Oven met stoomfunctie of alternatief (zoals een gietijzeren schaal met water)
  • Prik thermometer (voor het meten van deegtemperatuur, optioneel maar sterk aanbevolen)

Ingrediënten
  

  • 535 gram T65 bloem of sterke tarwebloem
  • 335 gram water 1
  • 15 gram water 2 optioneel
  • 100 gram actieve desem 100% hydratatie
  • 10,5 gram zout

Hoe maak je het?
 

  • Meng bloem en water 1, laat 1 uur rusten (autolyse).
  • Voeg desem, zout en eventueel water 2 toe. Kneed 8 - 10 min tot goed glutennetwerk.
  • Start bulkrijs van ~ 5 - 6 uur bij deegtemperatuur van 25°C tot 35% toename met aliquot methode.
    - Doe 3 stretch & folds in eerste 1,5 uur, elke 30 min.
    - Gebruik een maatbeker om rijs te meten: 1,5 × bloemgewicht + 35% = richtvolume.
    - Kan je het deeg niet laten rijzen op 25 graden, gebruik dan een ander percentage volgens de aliquote methode:
    Temperatuur deeg - Streefpercentage rijs
    18°C - 95%
    19°C - 90%
    19,5°C - 85%
    20°C - 80%
    20,5°C - 75%
    21°C - 70%
    21,5°C - 65%
    22°C - 60%
    22,5°C - 55%
    23°C - 50%
    24°C - 45%
    24,5°C - 45%
    25°C - 35%
    25,5°C - 35%
    26°C - 25%
    27°C - 25%
  • Wanneer percentage rijs bereikt is, zet deeg 12–20 uur in de koelkast (afgedekt).
  • Verdeel in 3 stukken van ~325 gram per stuk, vorm tot ovaal. Laat 60 min rusten.
  • Vorm tot baguettes, laat rijzen tot klaar voor bakken:
    - ~1 uur bij 25°C
    - ~1,5 uur bij 21°C
  • Snijd in, bak op 230°C hetelucht voor ±23 minuten. De eerste 15 minuten met stoom.
  • Laat minimaal 1 uur afkoelen. Invriezen kan.

Tips & Tricks

Baguettes moet je binnen 3 uur na bakken opeten. Eet je ze niet meteen op? Vries ze dan in zodra ze afgekoeld zijn. Je kunt ze rechtstreeks uit de vriezer 8 minuten opwarmen in een oven van 210 graden hetelucht; perfect knapperig, alsof ze net gebakken zijn.