Ga terug

Desembrood met de Aliquot Methode

Simone
De Aliquot-methode is een slimme techniek om de bulkfermentatie van zuurdesemdeeg nauwkeurig te volgen door een klein sample apart te laten rijzen in een transparant potje. Dit recept legt stap voor stap uit hoe je met deze methode een perfect gerezen wit desembrood maakt, van het mengen van de ingrediënten tot het bakken. Met handige tips voor technieken zoals stretch & folds en een koude rijs garandeert dit recept een luchtig brood met een knapperige korst.
Recept afdrukken Pin recept
Totale tijd 2 dagen
Porties 1 brood van 600 gram

Wat heb je nodig?

  • Aliquot potje Een klein potje (50-100 ml), zoals een jampotje of plastic sausbakje met deksel of vershoudfolie
  • (prik)thermometer om de deegtemperatuur te meten
  • Grote mengkom
  • Keukenweegschaal
  • Deegkrabber
  • Banneton of kom met doek
  • Gietijzerenpan met deksel of een bakplaat (eventueel met pizzasteen)
  • Scherp mes of lame

Ingrediënten
  

  • 320 Sterke Bloem
  • 64 gram Desem 20%
  • 218 gram Water op kamertemperatuur 68%
  • 6 gram Zout 2%

Hoe maak je het?
 

  • Stap 1: Voorbereidende desemstarter
    Zorg dat je desemstarter actief is (minstens verdubbeld in volume met belletjes). Voed de starter de avond ervoor in een verhouding van 1:5:5 en laat hem op kamertemperatuur staan.
  • Stap 2: Deeg mengen en autolyse
    - Meng 200 g water met de desemstarter.
    - Voeg bloem toe en meng tot een ruw deeg.
    - Laat 60 minuten rusten (autolyse).
  • Stap 3: Zout toevoegen
    - Los zout op in 18 g water en voeg dit toe aan het deeg.
    - Kneed kort tot het zout gelijkmatig verdeeld is.
  • Stap 4: Bulkfermentatie beginnen
    - Meet de deegtemperatuur en vul het aliquot potje met de juiste hoeveelheid deeg om de rijs nauwkeurig te volgen.
    - Start gelijk met de eerste stretch & fold.
  • Stap 5: Stretch & folds
    - Voer 4 keer een *stretch & fold* uit, steeds met 30 minuten ertussen.
    - Laat het deeg daarna verder rijzen tot de bulkfermentatie voltooid is (volgens de aliquot methode).
  • Stap 6: Voorvormen
    - Leg het deeg op een bebloemd werkvlak, voeg het sample uit het potje toe, en vorm het tot een bal.
    - Laat 30 minuten rusten.
  • Stap 7: Vormen en koude narijs
    - Vorm het deeg naar wens (bol of ovaal) en leg het in een bebloemd rijsmandje.
    - Laat het deeg 12-24 uur rijzen in de koelkast.
  • Stap 8: Bakken
    - Verwarm de oven voor op 230 °C met een gietijzerenpan of bakplaat.
    - Leg het deeg op bakpapier, maak insneden, en bak 20 minuten met deksel.
    - Verlaag naar 210 °C en bak nog 20-25 minuten zonder deksel.
    - Alternatief: gebruik stoom door kokend water in een ovenschaal te gieten in plaats van een gietijzeren pan
  • Stap 9: Afkoelen
    Laat het brood 1,5 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.