Snel en simpel recept voor desembrood bij 25 graden
Met dit snelle recept maak je binnen een dag, mits je voldoende actieve starter hebt, een heerlijk vers zuurdesembrood zonder langdurige rijs in de koelkast. Het deeg heeft een hydratatie van 70% en bevat 30% actieve desemstarter. Door een relatief korte rijs van ongeveer zes uur in totaal bij een temperatuur van 25 °C krijg je een luchtig en mals brood met een subtiele zuurdesemsmaak. Zorg dat je desemstarter goed actief is voor de beste resultaten!
Wat heb je nodig?
- Grote mengkom
- Keukenweegschaal
- Deegkrabber
- Banneton of kom
- Gietijzerenpan met deksel of een bakplaat (eventueel met pizzasteen)
- Scherp mes of lame
- Plek waar je je desem op 25 graden kan laten rijzen, zoals bijvoorbeeld in je oven of rijskast
- Thermometer
Ingrediënten
- 420 gram sterke witte bloem (12% eiwit of meer)
- 272 gram water van 32 °C 65% - Verdeeld in 262 gram voor het deeg en 10 gram extra om het zout op te lossen
- 148 gram actieve desemstarter 35%- Zorg dat je desemstarter op zijn piek is voor een goede rijs
- 9 gram zout 2,1%
Hoe maak je het?
- Voed je starter 1:5:5 en laat deze op kamertemperatuur staan tot hij minimaal verdubbeld is in volume en vol belletjes zit. (bij 21 graden duurt dit ongeveer 10-12 uur)
- Meng de starter met 262 gram water. Voeg daarna de bloem toe en meng tot een ruw deeg. Laat 30 minuten rusten.
- Los het zout op in 10 gram water en voeg dit toe aan het deeg. Kneed kort door je vingers om het zout goed te verdelen.
- Laat het deeg ~ 4 uur rijzen bij 25 °C tot het 40% gerezen is. Voer de eerste 1,5 uur elke 30 minuten een 'stretch & fold' uit (trek het deeg omhoog en vouw het over zichzelf). Na 1,5 uur laat je het deeg verder rijzen zonder actie.
- Wanneer het deeg 40% gerezen is ga je voorvormen; bestuif je jouw werkvlak met bloem, druk het deeg plat en vorm het tot een ruwe bal. Laat 30 minuten rusten.
- Vorm het deeg tot de gewenste vorm en leg het in een bebloemde banneton. Laat 1,5 uur rijzen (of zet het deeg in de koelkast voor een koude rijs van 12-24 uur.)
- Verwarm de oven op 230 °C. Bak het deeg 20 minuten met deksel, verlaag de temperatuur naar 210 °C, verwijder het deksel en bak nog 20-25 minuten voor een knapperige korst.
- Laat het brood 1,5 uur afkoelen op een rooster voor het aansnijden.
Tips & Tricks
Hydratatie aanpassen: Afhankelijk van het vochtgehalte van je bloem kan het zijn dat je iets meer of minder water nodig hebt. Experimenteer eventueel met kleine aanpassingen in de waterhoeveelheid voor jouw perfecte brood. Ik gebruik bloem met een eiwitgehalte van 14%.
Rijstijden en temperatuur: Controleer de temperatuur, want deze beïnvloedt de rijsduur. Bij een warmere omgeving kan de fermentatietijd korter zijn en bij een koelere omgeving langer. Voor een preciezere rijs kun je ook het volume van je deeg meten. Markeer bijvoorbeeld het startvolume in een maatbeker om de rijzing goed te volgen. Het deeg zou tegen het einde van de bulkrijs bij een temperatuur van 25 °C 40% in volume toegenomen moeten zijn.
Smaakverdieping: Als je tijd hebt, kun je de koude rijs langer laten duren, tot maximaal 24 uur. Dit geeft het brood meer diepte in smaak en maakt de korst nog knapperiger.