Ga terug

Volkoren tarwe en spelt desembrood

Simone
Dit volkoren tarwe en spelt brood is een voedzaam zuurdesembrood met een volle smaak en een zachte maar stevige kruim. Door te werken met een stijve starter en de aliquot methode krijg je meer controle over fermentatie en het juiste moment van vormen. Spelt is kwetsbaar, dus het is belangrijk om het deeg niet te overwerken en vooral met rust en stretch and folds te werken. Na een nacht in de koelkast en bakken tot een kerntemperatuur van 99 graden krijg je een stabiel en smaakvol brood.
Recept afdrukken Pin recept

Wat heb je nodig?

  • 1 sandwichvorm heel brood of 2 halve broden
  • 1 mengkom
  • 1 Deegkrabber
  • 1 Keukenweegschaal
  • 1 Theedoek of plastic om af te dekken
  • 1 Aliquot potje
  • 1 Oven

Ingrediënten
  

  • 15 g actieve starter 100 procent hydratatie
  • 30 g volkoren tarwemeel voor starter
  • 15 g water voor starter
  • 480 g volkoren tarwemeel voor deeg
  • 220 g volkoren speltmeel voor deeg
  • 525 g water voor deeg
  • 14 g zout
  • 60 g stijve starter 50 procent hydratatie
  • Grove spelt of havervlokken voor bovenkant

Hoe maak je het?
 

  • Meng stijve starter
    Meng de ingrediënten voor de stijve starter en laat bij 25 graden verdubbelen in ongeveer 5 uur.
  • Start met deeg
    Meng meel, water en stijve starter
    Rust 20 minuten
    Zout toevoegen en 5 minuten kneden
    Laat het deeg 30 minuten rust
  • Strech & Folds
    Doe de eerste Stretch en fold
    30 minuten rust
    Neem nu een Aliquot sample en doe de tweede stretch en fold
    Laat weer 30 minuten rust en laatste stretch en fold
  • Bulkrijs
    Bulkrijs tot het juiste procent stijging
    Temperatuur deeg – Streefpercentage rijs
    18°C – 100%
    19°C – 95%
    19,5°C – 90%
    20°C – 85%
    20,5°C – 80%
    21°C – 75%
    21,5°C – 70%
    22°C – 65%
    22,5°C – 60%
    23°C – 55%
    24°C – 50%
    24,5°C – 50%
    25°C – 40%
    25,5°C – 40%
    26°C – 30%
    27°C – 30%
  • Vormen
    Voorvormen in 1 heel of 2 halve broden
    30 minuten rust
  • Definitief vormen
    Vet je sandwich vorm(en) in
    Vorm het definief
    Bovenkant natmaken en in vlokken drukken
    Plaats het in de bakvorm
  • Tweede koude rijs
    Zet het deeg afgedekt een nacht in de koelkast
  • Bakken
    Laat het deeg 1 uur op kamertemperatuur staan en verwarm de oven voor
    Bak het brood 45 minuten op 210 ℃, de eerste 20 minuten met stoom, tot een kerntemperatuur van > 99 ℃
  • Afkoelen
    Laat helemaal afkoelen op een rooster tot je het aansnijd

Tips & Tricks

Gebruik de aliquot methode als leidraad, niet alleen de klok.
Werk rustig met spelt om structuur te behouden.
Voeg geen extra meel toe tenzij echt nodig.
Laat het brood volledig afkoelen voor het snijden.