Zuurdesem Brioche Hamburgerbroodjes
Deze zachte en luchtige zuurdesem brioche hamburgerbroodjes hebben een rijke, boterige smaak en een subtiele zuurdesemtoon. Het deeg wordt zorgvuldig gekneed, langzaam gefermenteerd en koel gerezen voor optimale textuur en smaak. Na het vormen rijzen de broodjes verder tot ze luchtig en veerkrachtig zijn. Een glanzende eiwas en een korte baktijd zorgen voor een goudbruine, malse afwerking.
Wat heb je nodig?
- 1 Keukenweegschaal
- 1 standmixer met deeghaak
- 1 deegschraper om het deeg te verdelen
- 2 Bakplaten of silicone hamburger vormen
- 1 bakkwast
- Optioneel: deegrijskast
Ingrediënten
- 575 gram sterke (Amerikaanse) patent bloem
- 12 gram zeezout
- 30 gram kristalsuiker
- 200 gram ei ~4 kleine eieren
- 160 gram volle melk
- 200 gram zuurdesemstarter Actief
- 135 g ongezouten boter Op kamertemperatuur
- 1 ei voor het bestrijken
- 15 gram melk voor het bestrijken
- Sesamzaadjes optioneel
Hoe maak je het?
- Levain (actieve desem) maken: Meng de ingrediënten voor de levain in een schoon potje tot het meel volledig gehydrateerd is. Dek af en laat op een warme plek (24-27°C) staan gedurende 4-5 uur tot het verdubbeld is en bubbelt. Of gebruik direct 200 gram actieve zuurdesemstarter.
- Deeg maken: Meng in de kom van een standmixer de eieren, melk en levain. Voeg hier de droge ingrediënten sterke bloem, zouten suiker aan toe. Kneed op lage snelheid tot het meel volledig is opgenomen (ongeveer 2 minuten). Laat 10 minuten rusten zodat het deeg kan hydrateren.
- Boter toevoegen: Voeg beetje bij beetje de zachte boter toe (ongeveer 1 eetlepel per keer). Mix tussendoor 30 seconden tot elk stukje boter volledig is opgenomen. Kneed vervolgens 7-10 minuten op medium snelheid totdat het deeg sterk en elastisch is (gebruik de “windowpane-test” om dit te controleren).
- Eerste rijs: Doe het deeg in een grote kom, dek af en laat op een warme plek ~ 4-6 uur rijzen (bij 24-27°C). Het deeg moet verdubbelen in grootte en luchtig aanvoelen. Laat je het op een lagere temperatuur rijzen dan duurt het langer. Het belangrijkste is, dat het verdubbelt. Doe je deeg bijvoorbeeld in een 2 liter maatbeker. Zo kan je goed zien of het deeg verdubbeld.
- Koeling: Plaats het deeg in de koelkast voor een koude rijs van minimaal een nacht (tot maximaal 2 dagen).
- Vormen: Op de bakdag, haal het deeg uit de koelkast, druk het zachtjes plat en weeg het. Verdeel het deeg in 12 gelijke porties (ongeveer 108-110 g per stuk). Rol elke portie tot een gladde bal en leg ze op twee met bakpapier beklede bakplaten (6 per plaat). Of gebruik een silicone burgervorm zoals ik. Ik plaats de vormen in een deegkrat. Je kan het ook afdekken met plasticfolie.
- Tweede rijs: Laat de broodjes ~4-6 uur rijzen op een warme plek tot ze verdubbeld zijn in grootte, luchtig aanvoelen en licht wiebelen als je de bakplaat beweegt.
- Bakken: Verwarm de oven voor op 190°C en plaats de roosters in het bovenste en onderste derde deel van de oven. Klop een ei los met 15 gram melk en bestrijk de broodjes met een bakkwast. Bestrooi eventueel met sesamzaadjes.
- Oven in: Bak de broodjes 12 minuten, wissel daarna de bakplaten van plek en draai ze om. Bak nog eens 10-12 minuten tot de broodjes goudbruin zijn.
- Afkoelen: Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je ze doormidden snijdt.
Tips & Tricks
- Houd de deegtemperatuur zo constant mogelijk (24-27°C) voor optimale resultaten. Bij koelere temperaturen duurt de fermentatie langer, bij warmere korter.
- Voor een donkere glans kun je in plaats van een ei alleen een eidooier mengen met een eetlepel slagroom of melk.
- Wil je een keer wat anders, gebruik dan niet alleen sesam, maar everything bagel seasoning.