Zuurdesem pizzadeeg
Dit recept voor zuurdesem pizzadeeg geeft een knapperige, luchtige bodem met een diepe smaak dankzij een lange koude fermentatie. Door bloem tipo 00 te combineren met semolina krijg je een stevige maar toch luchtige structuur. Deegplanning en technieken zoals autolyse en stretch & folds maken het toegankelijk voor elke thuisbakker. Bakken doe je op hoge temperatuur voor een krokante korst en goed gebakken bodem.
Wat heb je nodig?
- Digitale weegschaal
- Grote mengkom
- Deegkrabber
- Afsluitbare bakjes of deegdoos
- Pizzaschep
- Pizzasteen of pizzastaal
- Oven of pizzaoven (bij voorkeur 250 °C of hoger)
- Keukendoek of plastic folie
- Deegthermometer
- Rijskast (of een andere manier om op 27℃ te rijzen)
Ingrediënten
- 490 gram bloem tipo 00
- 55 gram semola
- 340 gram water 310 gram water 1 + 30 gram water 2
- 120 gram actieve zuurdesemstarter
- 15 gram zout
- 11 gram olijfolie
Hoe maak je het?
- Autolyse: Meng bloem, semola, desemstarter en water 1 tot er geen klonten meer zichtbaar zijn. Laat 1 uur rusten bij 27°C.
- Voeg toe: Voeg het zout en het resterende water toe. Kneed ongeveer 5 minuten. Voeg daarna en beetje bij beetje de olie toe. Meng tot het deeg redelijk ontwikkeld is en alle olie is opgenomen.
- Stretch & folds: Doe 3 sets van stretch & folds om de 30 minuten aan het begin van de bulkrijs.
- Bulkrijs: Laat rijzen bij 27°C tot je fermentatiebubbels ziet (~4 uur, deze tijd start na het kneden).
- Opbollen: Verdeel in 4 bollen van ±250 g. Zet afgedekt 24–72 uur in koelkast.
- Op bakdag: Haal 3–5 uur van tevoren uit koelkast. Laat volledig op kamertemperatuur komen. Ga bakken wanneer de bollen verdubbeld zijn.
- Vorm pizza: Bestuif werkblad met semola, vorm met de hand. Druk het Laat de rand intact voor luchtige korst.
- Bak: In een pizzaoven voor ~90 seconden op de hoogste stand of in een voorverwarmde oven (min. 250 °C) op steen/staal, ±7-10 min, afhankelijk van je oven.