De Ultieme Pizzabodem met Zuurdesem: knapperig, luchtig en vol smaak

Zelf pizza maken is misschien wel één van de leukste dingen die je kunt doen met je zuurdesemstarter. Het mooie? Je hebt helemaal geen commerciële gist nodig. Alles draait om een goed gevoed actieve starter, een beetje geduld en wat gevoel voor deeg. Dit recept voor zuurdesem pizzadeeg is gebaseerd op een traditionele werkwijze met een lange fermentatie en een stevige, maar luchtige korst als resultaat. Perfect voor de steenoven, maar ook zeker te maken in een hete huishoudoven.

Waarom zuurdesem voor pizza?

Zuurdesem geeft je pizzadeeg niet alleen smaak, maar ook verteerbaarheid. De fermentatie breekt een deel van de gluten en suikers af, wat zorgt voor een lichtere bodem. Bovendien krijg je met een goed gerezen deeg die felbegeerde luchtbellen in de korst: krokant aan de buitenkant, luchtig vanbinnen. Denk aan de pizza’s uit Napels, maar dan uit je eigen oven.

Wat maakt dit recept bijzonder?

Dit recept combineert bloem tipo 00 (voor elasticiteit en zachte kruim) met semolina (voor een licht korrelige bite en extra crunch). Samen zorgen ze voor een pizzabodem met een stevige, doch luchtige structuur. De hydratatie ligt rond de 70%, wat goed werkbaar is. Ben je een beginnende pizzabakker dan kan je water 2 weglaten. Dat maakt het deeg makkelijker te bewerken.

Bovendien gebruik je een autolyse: een simpele maar krachtige techniek waarbij bloem en water even rusten voordat je zout en starter toevoegt. Hierdoor wordt het deeg soepeler en makkelijker te verwerken.

---

Een goede pizza begint bij het deeg. En dan bedoelen we niet een snel gistdeeg, maar een deeg dat diepte en karakter krijgt door tijd, techniek en een actieve zuurdesemstarter. Dit recept is bedoeld voor thuisbakkers die op zoek zijn naar een klassieke Napolitaanse stijl bodem met een luchtige rand en een stevige, smaakvolle structuur. De combinatie van bloem tipo 00 en semola rimacinata zorgt voor soepelheid, bite en een licht gele kleur. In combinatie met een lange fermentatie krijg je een pizzadeeg dat dun, rekbaar en luchtig is met een knapperige rand die mooi opbolt in een hete oven.

---

Ingrediënten en samenstelling

Bloem tipo 00

Deze superfijne Italiaanse bloem is ideaal voor pizza vanwege het hoge glutengehalte en de rekbaarheid van het deeg. Het maakt het mogelijk om een dunne bodem te vormen zonder dat het deeg scheurt.

Semola rimacinata

Een fijne, dubbel gemalen griesmeel van harde tarwe. Het zorgt voor extra structuur en stevigheid in de bodem. In tegenstelling tot grove semolina is semola goed te verwerken in deeg en geeft het een lichte bite.

Water in twee fasen

Het grootste deel van het water wordt direct gebruikt bij het mengen. Een klein deel wordt pas later toegevoegd met het zout. Deze techniek heet bassinage en helpt bij een betere opname van vocht en zout, zonder dat het deeg zijn structuur verliest.

Zuurdesemstarter

Gebruik een actieve starter die net gevoed is en op zijn piek zit. De starter zorgt voor de rijs én de kenmerkende smaak van het pizzadeeg.

Zout en olijfolie

Zout versterkt het glutennetwerk en geeft smaak. De olijfolie maakt het deeg soepel, zorgt voor een krokante korst en geeft een mooie kleur bij het bakken.

---

Werkwijze stap voor stap

Autolyse met starter

Meng de bloem, semola rimacinata, de actieve zuurdesemstarter en 310 gram water in een kom tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Je hoeft nog niet te kneden, het mengen tot een homogeen geheel is voldoende. Dek de kom af en laat het deeg 1 uur rusten bij ongeveer 27 graden. Tijdens deze autolyse start de glutenvorming, wat later zorgt voor een soepel en goed bewerkbaar deeg.

Toevoegen van zout, extra water en olie

Los het zout op in de resterende 30 gram water. Voeg dit mengsel toe aan het deeg en meng goed door. Voeg vervolgens de olijfolie beetje bij beetje toe terwijl je het deeg licht kneedt of met de hand doordrukt. Dit doe je totdat de olie volledig is opgenomen en het deeg redelijk ontwikkeld aanvoelt. Reken op ongeveer vijf minuten kneden.

Stretch and folds tijdens de bulkrijs

Laat het deeg nu rusten voor de bulkrijs. Deze duurt ongeveer vier uur bij een temperatuur van 27 graden. Tijdens de eerste anderhalf uur voer je drie sets stretch and folds uit, steeds met 30 minuten ertussen. Til bij elke set één kant van het deeg op, rek het een beetje uit en vouw het terug over het midden. Herhaal dit aan alle vier de kanten. Deze techniek versterkt het glutennetwerk en zorgt voor een luchtig en veerkrachtig deeg. De bulkrijs duurt in totaal 4 uur vanaf het moment dat het kneden klaar is.

Opbollen en koude fermentatie

Wanneer de bulkrijs voltooid is en het deeg luchtig is geworden, verdeel je het in vier gelijke stukken van ongeveer 250 gram. Bol deze strak op door de randen naar binnen te vouwen en vervolgens met lichte spanning tot een bal te draaien. Plaats de deegbollen in goed afgesloten bakjes of dek ze af met folie. Zet ze 24 tot 72 uur in de koelkast voor koude fermentatie. Hoe langer je het deeg laat rusten, hoe meer smaak er ontstaat.

Op temperatuur brengen op de bakdag

Haal de deegbollen 3 tot 5 uur voor het bakken uit de koelkast. Laat ze afgedekt staan bij kamertemperatuur (~21 graden) tot ze volledig zijn opgewarmd en in volume verdubbeld zijn. Het deeg moet luchtig en soepel aanvoelen. Bak het deeg pas wanneer het klaar is, anders loop je het risico op een dichte, zware korst.

Vormen van de pizza

Bestuif je werkblad royaal met semola. Leg een bol deeg op het werkblad en begin in het midden met het uitduwen van het deeg naar buiten, met je vingertoppen. Laat ongeveer één centimeter van de rand onaangeroerd om een mooie luchtige korst te behouden. Rek het deeg voorzichtig uit tot het gewenste formaat. Gebruik liever geen deegroller, want daarmee druk je alle lucht uit het deeg.

Bakken

Verwarm je oven minimaal 45 minuten voor op de hoogste stand, bij voorkeur met een pizzasteen of pizzastaal. In een huishoudoven ligt de temperatuur tussen de 250 en 300 graden en duurt het bakken 7 tot 10 minuten. Gebruik bij voorkeur ook de grillstand voor extra hitte van boven.

In een pizzaoven zoals een Ooni of Gozney bak je op de hoogste stand rond de 450 graden. De pizza is dan binnen ongeveer 90 seconden klaar. Draai de pizza halverwege voor een gelijkmatig resultaat.

Een goed gefermenteerd deeg en een loeihete oven zorgen voor een pizza met een luchtige, knapperige korst, een zachte maar stevige bodem en een rijke smaak.

Belangrijke tips voor succes

• Gebruik actieve starter: Zorg dat je starter net gevoed is en op z’n piek zit. Hij moet luchtig zijn en in volume verdubbeld binnen 4-6 uur na het voeden.
• Autolyse niet overslaan: Door water en bloem te laten rusten, ontwikkel je al gluten voordat je gaat kneden. Dat betekent minder werk en een beter eindresultaat.
• Stretch & folds: Deze zachte kneedmethode bouwt kracht op in het deeg zonder het te overwerken. Je doet dit drie keer, met 30-45 minuten tussenpozen.
• Lange fermentatie: Door het deeg 24 tot zelfs 72 uur in de koelkast te laten rijpen, ontwikkel je diepe smaak en een betere structuur.
• Bollen strak vormen: Dit helpt om het deeg mooi te laten rijzen en zorgt dat de pizza straks gelijkmatig bakt.
• Gebruik goede bloem: Ik gebruik Caputo Typo 00 pizzeria bloem, dit is mijn favoriete bloem om pizza’s te maken.
• Perfecte rijs: Koop ronde bakjes van ~500CC, doe in elk bakje 1 pizzabol. Wanneer de bol net de deksel aantikt zijn de bollen klaar om afgebakken te worden.
• Semola of Semolina: De termen semolina en semola worden vaak door elkaar gebruikt, maar er zit wél een duidelijk verschil tussen beide. Ik gebruik Semola van het merk caputo.

Deegplanning: zo verdeel je je tijd slim

De totale voorbereidingstijd is gespreid over meerdere dagen, maar de actieve tijd is beperkt:

• Dag 1 (avond): autolyse, mengen, stretch & folds, verdelen in bollen, koelen
• Dag 2, 3 of 4 (middag/avond): deeg uit koelkast, op kamertemperatuur laten komen (3-5 uur), pizza bakken

Door deze langzame fermentatie kun je het deeg ruim van tevoren maken, ideaal als je een pizzafeestje plant of gewoon doordeweeks een topbodem wilt.

Zo bak je je pizza perfect af

• Verwarm je oven minstens 45 minuten met een steen of staal erin. Hoe heter, hoe beter — mik op 250–300 °C.
• Gebruik semola op je werkvlak: Dit voorkomt plakken en geeft een lekkere crunch. Wees niet te zuinig.
• Vorm de pizza met de hand: Duw het deeg vanuit het midden naar buiten. Laat ongeveer 1 cm rand intact voor die mooie opbollende korst.
• Beleg licht: Een traditionele pizza heeft niet veel toppings nodig. Hoe zwaarder de pizza, hoe moeilijker hij goed bakt.

Gebruik je een pizza oven zoals de Ooni of Gozney, dan kun je bakken op 400–450 °C en is je pizza in ongeveer 90 seconden klaar. In een huishoudoven duurt het wat langer, maar ook dan kun je prachtige resultaten behalen.

---