Goudgeel geluk uit de oven

Als ik mijn 5-jarige dochter vraag welk brood ik moet bakken, dan is het antwoord in 9 van de 10 gevallen hetzelfde: “maïsbrood!” Dit maïs zuurdesembrood is een van haar grote favorieten en eerlijk gezegd snap ik dat helemaal. Het brood is zacht, lichtzoet en zonnig van kleur. De korst is knapperig, de kruim mooi open en het hele huis ruikt heerlijk tijdens het bakken.

Dit is een ideaal brood voor gezinnen, zeker als je kinderen kennis wilt laten maken met de smaken van zuurdesem zonder dat het te uitgesproken zuur of stevig is. De toevoeging van decormaïs, maakt het brood niet alleen mooier, maar geeft ook een zacht kruim en een nootachtig aroma. Ik neem je stap voor stap mee in het bakproces, inclusief tips en variaties, zodat je zelf twee heerlijke broden uit de oven tovert.

Waarom maïs in zuurdesembrood?

Maïs is van nature glutenvrij, wat betekent dat het geen elasticiteit toevoegt aan het deeg. Toch is het een fantastische toevoeging:

• Het zorgt voor een zacht kruim.
• Het geeft het brood een goudgele kleur.
• Het voegt een lichtzoete, nootachtige smaak toe.

Omdat maïs geen gluten bevat, is het belangrijk dat je het combineert met tarwebloem met voldoende eiwitten (zoals T65 of patentbloem) om een goed glutennetwerk op te bouwen. Zo krijg je een brood dat goed rijst en een stevige, maar luchtige kruim heeft.

---

Welke maïsproducten kun je gebruiken?

Voor dit recept gebruiken we decormaïs pareltjes, dit is grover dan bloem.

Tip: Ik kocht mijn decor maïs bij De Zuidmolen, een Nederlandse molen met een ruim assortiment baktarwe en granen.

---

De rol van autolyse: maïs laten weken

Omdat decormaïs vrij droog is en veel vocht nodig heeft om zacht te worden, starten we met een autolyse. Hierbij meng je de bloem, decormaïs en water en laat je dit minimaal een uur staan. Dit:

• maakt het deeg makkelijker te kneden;
• zorgt voor een betere wateropname door de maïs;
• geeft het gluten de kans zich rustig te ontwikkelen.

Extra tip: Laat de autolyse gerust 2 uur duren als je tijd hebt: hoe langer, hoe beter de opname.

---

Zuurdesem: smaak én fermentatie

We gebruiken een actieve zuurdesemstarter met 100% hydratatie (dus gelijke delen water en bloem). Zorg dat je starter net ververst is en goed actief is: hij moet binnen 4–6 uur na voeden verdubbeld zijn.

Het zuurdesem zorgt voor:

• natuurlijke gisting;
• een lichte zuurtegraad die mooi contrasteert met de zoetheid van de maïs;
• een open, onregelmatige kruim.

---

Bulkfermentatie: de motor van smaakopbouw

Laat het deeg ongeveer 4,5 uur rijzen bij 27°C (kamertemperatuur in de zomer, of in een oven met lichtje aan in de winter). Tijdens de eerste 2 uur geef je 2 à 3 keer een stretch & fold: je trekt het deeg voorzichtig uit en vouwt het terug over zichzelf. Dit geeft structuur, spanning en helpt het brood omhoog te rijzen in plaats van uit te lopen.

Let op: Maïsdeeg is wat kwetsbaarder dan puur tarwedeeg. Ga dus zachtjes te werk en trek het niet te ver uit.

---

Voorvormen en definitief vormen

Na de bulkrijs laat je het deeg 30 minuten rusten, zodat de gluten zich ontspannen. Dan geef je het de uiteindelijke vorm: rond (boule) of ovaal (batard), afhankelijk van je rijsmandje of voorkeur.

Maak de bovenkant vochtig met een plantenspuit of licht nat doekje en rol het deeg door decor maïs. Dit zorgt voor een knapperige, rustieke korst die bij het bakken prachtig goudbruin kleurt.

---

Koude rijs: smaakverdieping

Zoals bij veel zuurdesembroden zorgt een lange koude rijs in de koelkast (12 tot 18 uur) voor:

• meer smaakontwikkeling;
• een stevige korst;
• betere insnijdmogelijkheden bij het bakken (scoren).

Zorg dat je deeg goed in een banneton ligt, afgedekt met een douchemuts of plastic zak, en zet het koel weg.

---

Bakken: stoom en hitte

Bak het brood in een gietijzeren pan, op een pizzasteen of met een stoomfunctie in de oven. De stoom in de eerste 20 minuten zorgt ervoor dat het brood maximaal uitzet voordat de korst hard wordt.

Verlaag daarna de temperatuur en verwijder het deksel of stoombron om een krokante korst te krijgen.

---

Variaties & tips

Voor meer maïssmaak:

• Vervang 225 g van het water door karnemelk, melk of whey van zelfgemaakte yoghurt. Dit geeft een iets rijkere smaak en zachtere kruim.
• Houd wel rekening met een tragere fermentatie door de vetten in melk.

Met maïskorrels:

• Voeg (gekookte) maïskorrels toe bij de tweede stretch & fold voor extra textuur. Laat deze wel goed uitlekken en op temperatuur komen (27°C), anders vertraagt de fermentatie.

Extra rustieke look:

• Bestrooi de bovenkant met decor maïs voor het bakken.

---

Veelgemaakte fouten

• Te weinig hydratatie: decor maïs slurpt water op. Begin liever met iets teveel water dan te weinig.
• Slap deeg: door het glutenvrije karakter van maïs kan het deeg snel uitzakken. Wees daarom niet te gretig met extra water, en geef genoeg stretch & folds.

---