Gist eruit, desem erin: een heerlijke nieuwe klassieker voor oudjaar

Als je ooit zelf oliebollen hebt gebakken, weet je dat het een spel is van balans: luchtigheid tegenover stevigheid, zoetigheid zonder dat het plakkerig wordt, en natuurlijk die prachtige goudbruine korst die alles samenbrengt. In dit recept tillen we de klassieker naar een hoger niveau, met behulp van actieve desem en eigen gebrouwen blond bier. Geen commerciële gist dus, maar een langzame, smaakvolle fermentatie die diepte geeft aan het beslag. Het blondbier voegt daar nog een subtiele moutige toets aan toe, zonder bitterheid. Het resultaat? Luchtige oliebollen met een zachte, romige kruim, die nauwelijks vet aanvoelen.

Waarom desem gebruiken in oliebollen?

Desem wordt vaak geassocieerd met brood, maar ook in zoetere of rijkere bereidingen zoals oliebollen werkt het verrassend goed. De langzame fermentatie geeft het beslag de tijd om zich te ontwikkelen. Niet alleen qua volume, maar vooral qua smaak en verteerbaarheid. Je krijgt een lichtzurige achtergrond die perfect samengaat met de warme tonen van kaneel of koekkruiden en de frisse toets van citroenrasp.

Een ander voordeel van desem is dat het beslag tijdens het bakken minder vet opneemt. De lange fermentatie en de vorming van natuurlijke zuren zorgen voor een stevigere buitenkant en een betere sluiting tijdens het frituren. Dat betekent: minder zompigheid, meer luchtigheid.

De rol van blond bier

Blond bier in een beslag klinkt misschien als een experiment voor gevorderden, maar het is eigenlijk een slimme truc. Bier bevat koolzuur, wat helpt om het beslag luchtig te maken. Maar belangrijker nog: het geeft extra smaak. Een blond bier is fruitig, licht moutig en mild van karakter. Het versterkt de aroma’s van je desem en zorgt tegelijk voor een mild zoete basis die mooi samengaat met de vulling.

Heb je geen bier in huis of wil je een alcoholvrije variant? Vervang het dan door alcoholvrij blonder of door koolzuurhoudend water. Je mist bij water dan wat van de diepte, maar het effect op de structuur blijft behouden.

Vulling: klassiek met een twist

In deze versie kiezen we voor een beproefde combinatie: rozijnen, krenten en appel. Door de rozijnen en krenten kort te wellen in lauw water, voorkom je dat ze vocht uit het beslag trekken. Goed uitlekken en droogdeppen is belangrijk, anders krijg je natte plekken in je beslag. Snijd de appel in kleine blokjes, zodat ze het beslag niet naar beneden trekken. Te grote stukken appel maken je bol onstabiel en kunnen zorgen voor ongare plekken in de kern.

Wil je experimenteren? Vervang de appel eens door peer, voeg een schepje sinaasappelrasp toe of marineer het gedroogd fruit in een scheutje rum of amaretto voor extra diepgang.

Belangrijke aandachtspunten bij het beslag

Het maken van een goed oliebollenbeslag met desem vraagt om een iets andere aanpak dan met gist. Hier zijn een paar tips:

1. Gebruik actieve desem: Je desem moet echt actief en krachtig zijn. Dat betekent: minimaal verdubbeld binnen 4 tot 6 uur na voeden bij 100 procent hydratatie. Slappe desem = slappe oliebollen.
2. Meng voorzichtig maar grondig: Je hoeft niet te kneden, maar wel goed te mengen tot een homogeen en elastisch beslag. Een platte klopper of stevige spatel werkt prima.
3. Let op de temperatuur: Zorg dat je melk op 32 graden is en de rest van de ingrediënten op kamertemperatuur. Zo voorkom je koude- of hittestress bij je desem.
4. Rijzen is leidend, niet de klok: Desembeslag leeft. Soms rijst het snel, soms heeft het meer tijd nodig. Gebruik een maatbeker of transparante kom om het volume goed te monitoren. Je wil een eerste rijs van zo’n 80 tot 90 procent volume-toename, en daarna nog een tweede rijs tot het beslag weer luchtig en bubbelend is.
5. Bah! krenten: Geen fan van gevulde oliebollen, dan laat je vulling gewoon weg.

Het bakken: precisie is key

Bakken doe je in olie van exact 180 graden. Gebruik een thermometer, want als de olie te heet is, verbranden de bollen aan de buitenkant terwijl ze vanbinnen nog rauw zijn. Te koude olie zorgt voor zompige, vette bollen. Bak eerst één testbol. Snijd die doormidden om te checken of de structuur goed is en de gaarheid klopt.

Gebruik een ijsbolletjestang of lepel die je steeds in de hete olie doopt. Zo blijft het beslag er niet aan plakken. Schep langs de rand van de kom voor mooie afgeronde bollen. Bak ze in 7 tot 9 minuten goudbruin, keer halverwege. Als ze licht aanvoelen en mooi gekleurd zijn, zijn ze gaar.

Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi vlak voor het serveren met poedersuiker. Liever warm eten, maar zijn ze afgekoeld? Dat kan door ze 15 minuten op te warmen in een oven van 100 graden.

Wat levert dit recept je op?

• Luchtige, niet-vette oliebollen met een mooie goudbruine korst
• Een zachte, romige binnenkant met een subtiel moutig aroma
• Minder vetopname, dus lichter op de maag
• Een volle smaak zonder dat het zwaar wordt
• Een nieuwe manier om desem toe te passen, ook in zoete bereidingen

Dit is een perfect recept voor oudjaarsavond, maar eigenlijk zonde om alleen dan te maken. Denk ook eens aan een winterse brunch, een feestelijk ontbijt of als traktatie na een lange wandeling.

---