Met dit snelle recept maak je binnen een dag een heerlijk vers zuurdesembrood zonder langdurige rijs in de koelkast. Het deeg heeft een hydratatie van 70% en bevat 30% actieve desemstarter. Door een relatief korte rijs van ongeveer zes uur in totaal bij een temperatuur van 25 °C krijg je een luchtig en mals brood met een subtiele zuurdesemsmaak. Zorg dat je desemstarter goed actief is voor de beste resultaten!
Hoe kan ik mijn deeg op 25 °C laten rijzen als mijn kamertemperatuur lager is?
Het creëren van een omgeving met een constante temperatuur van 25 graden is handig bij het maken van brood en andere gerechten die een gecontroleerde fermentatie vereisen. Hier zijn enkele manieren om thuis een warme omgeving te maken die functioneert als een rijskast:
1. Oven met lamp aan
- Zet de oven uit en plaats het deeg binnenin. Schakel alleen de ovenlamp in, die een zachte warmte afgeeft, vaak genoeg om een temperatuur van ongeveer 25 °C te bereiken.
- Plaats een thermometer in de oven om de temperatuur te controleren. Open de deur even als het te warm wordt.
2. Oven met een pan warm water
- Verwarm een pan met water tot ongeveer 50-60 °C en zet deze in een uitgeschakelde oven naast het deeg.
- De warme waterdamp zorgt voor een vochtige en warme omgeving, ideaal voor de fermentatie.
- Ververs het water als de temperatuur begint te dalen, of als je merkt dat de oven koeler wordt.
3. Gebruik een koelbox of piepschuimdoos
- Een koelbox of een goed geïsoleerde piepschuimdoos kan warmte goed vasthouden.
- Plaats een fles warm water (niet heet, maar rond de 40-50 °C) naast het deeg en sluit de doos goed af. Gebruik een thermometer om te controleren of de temperatuur rond de 25 °C blijft. Ververs het water indien nodig.
4. Elektrische deken of verwarmingsmat
- Zet een elektrische deken of een verwarmingsmat (zoals voor planten) op de laagste stand en leg een dikke handdoek erop om de warmte te verspreiden.
- Plaats je deeg in een gesloten doos bovenop de handdoek. Controleer regelmatig de temperatuur om te voorkomen dat het deeg te warm wordt.
5. Radiator of warme plek in huis
- Als je huis een radiator heeft of er is een ruimte met een constante temperatuur van ongeveer 25 °C, kun je het deeg in deze ruimte plaatsen.
- Plaats het deeg in een doos om het tegen tocht en wisselende temperaturen te beschermen.
6. Broodrijskast of yoghurtmaker
- Overweeg een broodrijskast of een yoghurtmaker met temperatuurregeling. Deze apparaten zijn specifiek ontworpen voor gecontroleerde fermentatie en zijn ingesteld op temperaturen tussen de 20 en 40 °C.
7. Oven met rijsfunctie
- Sommige ovens hebben een rijsfunctie waarmee je het deeg op 25 °C kan laten rijzen. Sommige ovens hebben deze functie wel, maar gaan niet lager dan 30 °C. Gebruik deze optie dan niet.
Met een van deze methodes kun je thuis een stabiele fermentatietemperatuur van 25 graden bereiken zonder een professionele rijskast!
Het je niet de mogelijkheid om je brood op 25 graden te laten rijzen, begin dan niet aan dit recept.
Ingrediënten
Deegrecept
- 420 gram sterke witte bloem – Een sterke bloem zorgt voor een stevig glutennetwerk en geeft het brood een luchtige structuur. Ik gebruik Slaege Tarwebloem.
- 272 gram water van 32 °C (65%) – Verdeeld in 262 gram voor het deeg en 10 gram extra om het zout op te lossen.
- 148 gram actieve desemstarter (35%)- Zorg dat je desemstarter op zijn piek is voor een goede rijs.
- 9 gram zout (2,1%) – Het zout versterkt de gluten en verbetert de smaak.
Benodigdheden
- Grote mengkom
- Keukenweegschaal
- Deegkrabber
- Banneton of kom
- Gietijzerenpan met deksel of een bakplaat (eventueel met pizzasteen)
- Scherp mes of lame
- Plek waar je je desem op 25 graden kan laten rijzen, zoals bijvoorbeeld in je oven of rijskast
- Thermometer
Stappen
Stappen
Stap 1: Maak de starter klaar (bijv. ~ 21.00 uur)
|
10-12 uur
|
Stap 2: Meng het deeg – autolyse (bijv. ~ 9.00 uur)
|
30 minuten
|
Stap 3: Voeg het zout toe
|
Stap 4: Rijzen en vouwen
|
30 min
|
Strech & fold 1
|
30 min
|
Strech & fold 2
|
30 min
|
Strech & fold 3
|
30 min
|
Strech & fold 4
|
40% rijs ~ 2 uur
|
Stap 5: Voorvormen
|
30 min
|
vormen
|
Stap 6: Tweede rijs (of koude rijs in koelkast) (bijv. ~ 13.30 uur)
|
1,5 uur ( of in koelkast minimaal 12 uur en maximaal 24 uur)
|
Stap 7: Voorverwarmen en bakken (bijv. ~ 14.15 uur) (voorverwarmen tijdens de 2e rijs)
|
40-45 min
|
Stap 8: Afkoelen
|
90 min
|
Eten (bijv. ~16.30 uur)
Stap 1: De desemstarter voorbereiden
Start met een goed actieve desemstarter. Zorg dat deze op zijn piek is, dat houd in dat deze minimaal verdubbeld is in volume en vol kleine belletjes zit. Dit geeft aan dat hij klaar is voor gebruik en je een mooie luchtige textuur in je brood zult krijgen. Haal je starter bijvoorbeeld de avond voor je gaat bakken uit de koelkast, voed hem 1:5:5, en laat hem op kamertemperatuur staan om goed actief te worden. Wil je meer lezen over welke voedverhouding voor jou ideaal is? Lees dan dit artikel: bakselsenbrouwsels.nl/in-welke-verhouding-kan-je-je-desem-voeden/
Stap 2: Meng het deeg en laat rusten (autolyse)
Voeg in een grote mengkom de desemstarter en het 262 gram water samen. Meng goed totdat de starter volledig is opgelost in het water. Voeg de bloem toe en meng met een lepel of met de hand tot een samenhangend, maar ruw deeg ontstaat. Dit mengsel hoeft nog niet glad te zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten (autolyse).
Waarom autolyse? Tijdens de autolyse neemt het meel het water beter op, wat bijdraagt aan een soepelere structuur en een betere glutenontwikkeling. Dit maakt het deeg makkelijker te bewerken in de volgende stappen en zorgt uiteindelijk voor een luchtiger brood.
Stap 3: Voeg het zout toe en meng
Los het zout op in de resterende 10 gram water en voeg dit toe aan het deeg. Knijp en kneed het deeg kort door je vingers om het zout en water goed te verdelen. Deze techniek helpt om het zout gelijkmatig te verwerken zonder dat het deeg kleverig wordt.
Stap 4: Bulkfermentatie en stretch & folds
Dek het deeg af en laat het ongeveer 4 uur rusten bij een temperatuur van 25 °C. Gedurende de eerste 1,5 uur voer je elke 30 minuten een ‘stretch & fold’ uit:
- Pak het deeg aan één kant vast, trek het omhoog en vouw het over zichzelf heen.
- Draai de kom een kwartslag en herhaal dit voor alle kanten van het deeg.
Waarom stretch & folds? Door deze techniek ontwikkel je het glutennetwerk in het deeg, wat helpt om het brood stevigheid en luchtigheid te geven. Dit zorgt ervoor dat het brood zijn vorm behoudt tijdens het bakken.
Na deze 1,5 uur is de glutenstructuur voldoende versterkt en laat je het deeg ongestoord verder rijzen tot de bulkfermentatie van ongeveer vier uur voltooid is. Het deeg zou tegen het einde van deze fase bij een temperatuur van 25 °C 40% in volume toegenomen moeten zijn.
Stap 5: Voorvormen
Bestuif een werkvlak licht met bloem en leg het deeg hierop. Druk voorzichtig op het deeg om het iets platter te maken en vorm het daarna tot een ruwe gladde bal. Laat het deeg 30 minuten rusten. Deze voorvorm helpt om spanning in het deeg op te bouwen, wat straks bij het vormen en de uiteindelijke ovenrijs belangrijk is.
Stap 6: Vormen en narijs
Na het rusten vorm je het deeg tot zijn uiteindelijke vorm. Dit kan een bol of ovaal zijn, afhankelijk van je voorkeur of de vorm van je banneton of kom. Leg het gevormde deeg voorzichtig in een bebloemde banneton of een kom met een met bloem bestoven doek. Dek af met een doek of plastic zakje om te voorkomen dat het uitdroogt en laat het ongeveer 1,5 uur rijzen. Verwarm alvast de oven voor zoals bij de stap hieronder omschreven.
Wil je het brood niet gelijk bakken, plaats het dan direct na het vormen in de koelkast voor een koude rijs van 12 tot 24 uur. De lange koude rijs zorgt voor extra smaakontwikkeling en maakt de korst van het brood lekker knapperig.
Stap 7: Verwarm de oven en bak
- Verwarm de oven voor op 230 °C en plaats een gietijzerenpan of bakplaat in de oven om goed heet te worden.
- Haal het deeg direct uit de koelkast en leg het voorzichtig op een stuk bakpapier. Snijd de bovenkant in met een scherp mes of een lame voor een gecontroleerde ovenrijs.
- Plaats het deeg in de hete gietijzerenpan of op de voorverwarmde bakplaat. Dek af met het deksel en bak 20 minuten.
- Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C, verwijder het deksel en bak nog eens 20-25 minuten zonder deksel voor een knapperige korst.
Alternatief zonder gietijzerenpan: Plaats een ovenschaal onderin de oven en giet er 50-100 ml kokend water in voor stoom. Dit helpt de korst te ontwikkelen.
Stap 8: Afkoelen
Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Dit duurt ongeveer 1,5 uur. Het afkoelen zorgt ervoor dat het binnenste van het brood stevig wordt en de smaak volledig tot zijn recht komt.
Tips voor het Beste Resultaat
Hydratatie aanpassen: Afhankelijk van het vochtgehalte van je bloem kan het zijn dat je iets meer of minder water nodig hebt. Experimenteer eventueel met kleine aanpassingen in de waterhoeveelheid voor jouw perfecte brood. Ik gebruik bloem met een eiwitgehalte van 14%.
| Eiwitpercentage van bloem | Aanbevolen Hydratatie | Gram water in dit recept |
| < 10% | 60% | 233 gram |
| 10% – 12% | 65% | 253 gram |
| 12% – 14% | 70% | 272 gram |
| > 14% | 75% | 291 gram |
Rijstijden en temperatuur: Controleer de temperatuur, want deze beïnvloedt de rijsduur. Bij een warmere omgeving kan de fermentatietijd korter zijn en bij een koelere omgeving langer. Voor een preciezere rijs kun je ook het volume van je deeg meten. Markeer bijvoorbeeld het startvolume in een maatbeker om de rijzing goed te volgen.
Goed insnijden: Gebruik een scherp mes om het brood goed in te snijden. Dit zorgt voor een gecontroleerde ovenrijs en voorkomt dat het brood ongewenst barst.
Smaakverdieping: Als je tijd hebt, kun je de koude rijs langer laten duren, tot maximaal 24 uur. Dit geeft het brood meer diepte in smaak en maakt de korst nog knapperiger.
Met dit recept heb je binnen een dag een heerlijk zuurdesembrood op tafel staan met een licht zure smaak, een luchtige structuur en een knapperige korst. Perfect voor bij de borrel of als bijgerecht het avondeten. Veel bakplezier!
Snel en simpel recept voor desembrood bij 25 graden
Wat heb je nodig?
- Grote mengkom
- Keukenweegschaal
- Deegkrabber
- Banneton of kom
- Gietijzerenpan met deksel of een bakplaat (eventueel met pizzasteen)
- Scherp mes of lame
- Plek waar je je desem op 25 graden kan laten rijzen, zoals bijvoorbeeld in je oven of rijskast
- Thermometer
Ingrediënten
- 420 gram sterke witte bloem (12% eiwit of meer)
- 272 gram water van 32 °C 65% – Verdeeld in 262 gram voor het deeg en 10 gram extra om het zout op te lossen
- 148 gram actieve desemstarter 35%- Zorg dat je desemstarter op zijn piek is voor een goede rijs
- 9 gram zout 2,1%
Hoe maak je het?
- Voed je starter 1:5:5 en laat deze op kamertemperatuur staan tot hij minimaal verdubbeld is in volume en vol belletjes zit. (bij 21 graden duurt dit ongeveer 10-12 uur)
- Meng de starter met 262 gram water. Voeg daarna de bloem toe en meng tot een ruw deeg. Laat 30 minuten rusten.
- Los het zout op in 10 gram water en voeg dit toe aan het deeg. Kneed kort door je vingers om het zout goed te verdelen.
- Laat het deeg ~ 4 uur rijzen bij 25 °C tot het 40% gerezen is. Voer de eerste 1,5 uur elke 30 minuten een 'stretch & fold' uit (trek het deeg omhoog en vouw het over zichzelf). Na 1,5 uur laat je het deeg verder rijzen zonder actie.
- Wanneer het deeg 40% gerezen is ga je voorvormen; bestuif je jouw werkvlak met bloem, druk het deeg plat en vorm het tot een ruwe bal. Laat 30 minuten rusten.
- Vorm het deeg tot de gewenste vorm en leg het in een bebloemde banneton. Laat 1,5 uur rijzen (of zet het deeg in de koelkast voor een koude rijs van 12-24 uur.)
- Verwarm de oven op 230 °C. Bak het deeg 20 minuten met deksel, verlaag de temperatuur naar 210 °C, verwijder het deksel en bak nog 20-25 minuten voor een knapperige korst.
- Laat het brood 1,5 uur afkoelen op een rooster voor het aansnijden.
