Introductie: meer dan zomaar een rozijnenbol
Krenten- of rozijnenbollen zijn voor veel mensen pure nostalgie: zachte, zoete broodjes vol sappige rozijnen en/of krenten, perfect bij het ontbijt of als tussendoortje. Maar deze versie met volkorenmeel én zuurdesem discard tilt de klassieke rozijnenbol naar een hoger niveau. Niet alleen maak je gebruik van het voedzame volkorenmeel, je voorkomt ook voedselverspilling door zuurdesemrestjes uit je potje nieuw leven in te blazen. Deze bollen zijn mals, lichtzoet en zitten boordevol smaak,met een vleugje zuurdesemcomplexiteit die ze net dat beetje extra geeft.
Voor beginnende bakkers is dit een perfect recept om te leren hoe je discard inzet zonder te vertrouwen op de kracht van actieve desem. En voor de ervaren bakkers is dit een fijne manier om restjes slim te verwerken in een rijk, vezelrijk broodje.
Waarom zuurdesem discard gebruiken in zoete broodjes?
Discard: het restje zuurdesem dat je normaal weggooit bij het verversen van je desemstarter, bevat nog steeds melkzuurbacteriën en wat gistactiviteit. Hoewel het niet krachtig genoeg is om je deeg alleen te laten rijzen, voegt het wel een subtiele zuurheid toe en een boost aan smaak en malsheid. Dat komt door de melkzuurbacteriën, die zorgen voor een langere versheid en een zachtere kruim.
In combinatie met een beetje droge gist krijg je het beste van twee werelden: de betrouwbaarheid van gist én de diepgang van zuurdesem. Zeker in zoete, verrijkte deegsoorten zoals deze rozijnenbollen is dat een gouden combinatie.
Rozijnen: meer dan een vulling
Rozijnen zijn natuurlijk het hart van dit recept. Ze geven niet alleen zoetheid en bite, maar kunnen ook je deeg beïnvloeden. Rozijnen bevatten namelijk suikers die fermentatie kunnen versnellen, of verstoren, als je ze niet goed voorbereidt.
Daarom is het belangrijk ze eerst te wellen in kokend water. Dit zorgt ervoor dat ze zich volzuigen met vocht (zodat ze dat niet uit je deeg trekken), en het spoelt overtollige suikers en conserveermiddelen weg. Laat ze na het wellen goed uitlekken en dep ze eventueel even droog, zodat je deeg niet te nat wordt.
Een leuke tip: wil je extra smaak? Week je rozijnen dan in warme thee, appelsap of zelfs een scheutje rum (voor de volwassenenversie).
Werken met discard: een paar aandachtspunten
Discard is fantastisch, maar het kan je deeg ook in de weg zitten als je er niet mee omgaat. Hier zijn een paar tips voor succes:
- Gebruik discard van maximaal 2–3 dagen oud. Oudere discard is vaak te zuur en bevat veel azijnzuur, wat je gistactiviteit remt.
- Laat de discard op kamertemperatuur komen. Koude discard uit de koelkast kan je deeg afkoelen en de rijs vertragen.
Over het deeg: rijk, maar werkbaar
Dit is een zogenaamd ‘verrijkt deeg’, dat betekent dat er vet (boter), ei en suiker aan toegevoegd zijn. Dit maakt het deeg zachter, smaakvoller en rijker, maar het vraagt ook wat meer tijd en aandacht bij het kneden. Zorg ervoor dat je een mooi soepel deeg krijgt, dat je kunt uitrekken zonder dat het scheurt (de bekende “windowpane test”).
Kneed bij voorkeur met een standmixer op middelhoge stand, ongeveer 8–10 minuten, en voeg de rozijnen pas op het eind toe op lage stand. Zo voorkom je dat de rozijnen kapotgaan of het deeg scheuren.
Bakken: wanneer zijn ze goed?
De bollen zijn klaar om te bakken als ze zichtbaar luchtig zijn geworden, maar nog nét een beetje veerkracht hebben. Druk je vinger zachtjes in het deeg: het moet langzaam terugveren. Dat is het moment om ze de oven in te schuiven.
Bakken doe je op 210 °C, liefst met boven- en onderwarmte. In 15 tot 17 minuten zijn ze mooi goudbruin. Bestrijk ze direct uit de oven met een beetje gesmolten boter voor een glanzende en zachte korst.
Serveren en bewaren
Laat de bollen afkoelen op een rooster, al zijn ze lauwwarm het allerlekkerst. Heerlijk met een lik roomboter, plak kaas of een beetje jam.
Door de melk en de zuurdesem blijven deze rozijnenbollen opvallend lang mals. Bewaar ze in een goed afgesloten trommel, of vries ze in zodra ze afgekoeld zijn. Even opwarmen in de oven of airfryer, en ze smaken weer alsof ze net gebakken zijn.
Extra variaties
- Voeg 1 gram kaneel of speculaaskruiden toe voor een warme, kruidige toets.
- Rasp wat citroenschil door het deeg voor een frisse smaak.
- Vervang een deel van de rozijnen door krenten, cranberries of gehakte abrikozen.
Volkoren rozijnenbollen met zuurdesem discard (8 stuks)
Ingrediënten
- 315 g volkorenmeel
- 70 g zuurdesem discard 100% hydratatie
- 145 ml lauwwarme melk
- 50 g suiker
- 7 g droge gist
- 7,5 g zout
- 60 g zachte boter
- 1 ei
- 200 g rozijnen gewassen en geweld
- Optioneel: 1 g kaneel of speculaaskruiden wat citroenrasp
Hoe maak je het?
- Wel de rozijnen in kokend water, laat uitlekken en afkoelen.
- Los de gist en suiker op in de lauwwarme melk. Voeg discard, meel, zout, ei en boter toe. Kneed 8–10 minuten tot een soepel deeg.
- Voeg de rozijnen toe en kneed nog 2 minuten op lage stand.
- Laat het deeg 90–105 minuten rijzen op 25–27 °C, tot verdubbeld.
- Verdeel in 8 bollen en leg op een bakplaat.
- Laat nog eens 75–90 minuten rijzen, tot goed luchtig.
- Bak 15–17 minuten op 210 °C (boven- en onderwarmte).
- Bestrijk direct na het bakken met gesmolten boter.
