Knapperige zuurdesem stokbroden met karakter

Er gaat niets boven een zelfgebakken baguette: knapperig van buiten, luchtig van binnen en boordevol smaak. Voeg daar het diepe aroma van desem aan toe, en je koopt nooit meer een stokbrood in de supermarkt. In dit recept duiken we in het maken van traditionele baguettes met actieve desem. Geen shortcuts, geen gist, wel tijd, geduld en smaak.

Wat maakt een baguette een baguette?

Baguettes zijn lange, dunne broden met een karakteristieke korst. Ze zijn van oorsprong Frans en worden traditioneel gemaakt van slechts vier ingrediënten: bloem, water, zout en gist. In ons geval vervangen we de gist door actieve desem, wat zorgt voor meer smaak en een langer houdbaar brood. Omdat we geen commerciële gist gebruiken, verloopt het proces trager. Dat is geen nadeel; integendeel. De lange fermentatie geeft onze baguette een rijkere smaak en een betere verteerbaarheid.

Waarom T65 bloem?

T65 is een Franse bloemsoort die perfect is voor baguettes. Het getal 65 verwijst naar het asgehalte; een indicatie van hoeveel zemelen en mineralen er nog in de bloem zitten. T65 zit tussen wit en volkoren in: luchtig genoeg voor een mooie kruim, maar met voldoende smaakdiepte. Kun je geen T65 krijgen? Gebruik dan een sterke tarwebloem met minstens 11,5% eiwit.

Desem: de motor van je deeg

Voor dit recept gebruiken we 100 gram actieve desem op 100% hydratatie (dus evenveel water als bloem in gewicht). Zorg dat je desem actief en bruisend is: gevoed 4 tot 8 uur voor gebruik en verdubbeld in volume.

Hydratatie en het optionele water

De hydratatie van dit recept ligt rond de 65%, een prettig werkbaar deeg voor baguettes. Je kunt optioneel 15 gram extra water toevoegen als je merkt dat je deeg erg droog is, bijvoorbeeld bij lage luchtvochtigheid of bij gebruik van een bloem met veel eiwitten. Doe dit alleen als je ervaring hebt met het hanteren van natter deeg, want het beïnvloedt je verwerking later.

Autolyse: rust voor glutenvorming

De eerste stap is een autolyse van 1 uur: je mengt alleen bloem en water (zonder desem en zout). Dit geeft enzymen de kans om alvast glutenstructuren op gang te brengen, zonder dat het deeg stug wordt van het zout. Het resultaat? Een soepeler deeg dat makkelijker kneedt en beter rijst.

Kneedproces: handmatig of mixer

Na de autolyse voeg je desem, zout en eventueel water 2 toe. Kneed het deeg tot je (bijna) een vliesje kunt trekken; dit betekent dat je glutennetwerk goed ontwikkeld is. Dit duurt met de hand zo’n 10 minuten. Gebruik je een mixer, let dan op dat je het deeg niet overkneedt; stop zodra het loskomt van de wand van de kom. Dit duurt bij mij op een lage stand ongeveer 8 minuten.

Bulkrijs: meten is weten – gebruik de aliquot methode

De bulkrijs is een cruciale fase waarin het deeg structuur en smaak ontwikkelt. In plaats van alleen op tijd af te gaan, kun je ook meten hoeveel je deeg daadwerkelijk is gerezen. Hiervoor gebruiken we de aliquot methode, een manier om nauwkeurig te bepalen wanneer het deeg klaar is voor de volgende stap.

Start de bulkrijs bij 25 graden en richt je op ongeveer 35% volumetoename in het deeg. Dit duurt doorgaans zo’n 4 tot 5 uur. Tijdens de eerste 1,5 uur voer je drie stretch & folds uit, met tussenpozen van 30 minuten. Daarmee versterk je het glutennetwerk zonder extra te kneden.

Je kunt de aliquot methode toepassen met een klein potje deeg dat je apart bewaart, maar het werkt ook uitstekend in een grotere maatbeker. Gebruik hiervoor deze rekensom:

1,5 × het gewicht van je bloem + het gewenste percentage rijs = minimaal benodigde volume in ml

Voorbeeld met deeg van 25 graden:
Je gebruikt 585 gram bloem.
1,5 × 585 = 877,5
877,5 + 35% = 1185 ml
Je hebt dan aan een maatbeker van 1,5 liter genoeg om het rijsproces goed te volgen. Streef je naar 100% rijs? Dan heb je 1755 ml nodig en is een 2 liter maatbeker handiger.

Doe je deeg in de maatbeker, teken het beginniveau af en meet direct de temperatuur van het deeg. Stel dat het deeg 25 graden is, dan streef je naar 35% rijs. Reken 35% bij het startvolume op en teken dat niveau ook af. Zodra het deeg dit niveau bereikt, is het klaar voor de koude rijs in de koelkast. Zie in de tabel hieronder welk percentage rijs je hanteert bij welke temperatuur.

Geen rijsbox? Gebruik temperatuur en percentage

Heb je geen rijsomgeving van 25 graden? Dan kun je met deze tabel het bijbehorende percentage rijs bepalen op basis van de temperatuur van je deeg. Let op: dit gaat om het deeg, niet de kamertemperatuur.

Temperatuur deeg	Streefpercentage rijs
18°C	95%
19°C	90%
19,5°C	85%
20°C	80%
20,5°C	75%
21°C	70%
21,5°C	65%
22°C	60%
22,5°C	55%
23°C	50%
24°C	45%
24,5°C	45%
25°C	35%
25,5°C	35%
26°C	25%
27°C	25%

Let er op dat je deegtemperatuur niet veel hoger is dan je omgevingstemperatuur. Zodra het deeg afkoelt naar kamertemperatuur, vertraagt het fermentatieproces. In dat geval moet je het streefpercentage iets verhogen. Is het juist warmer geworden? Dan verlaag je het percentage. Blijf dus flexibel: meet af en toe opnieuw en pas je doel percentage bij waar nodig.

Koude fermentatie: smaak en planning

Vervolgens gaat het deeg 12 tot 20 uur de koelkast in voor een koude narijs. Deze rusttijd in de koeling zorgt voor extra smaakontwikkeling en maakt het deeg makkelijker te scoren en bakken.

Vormen en scoren: precisie is alles

Na de bulkrijs in de koelkast verdeel je het deeg in drie stukken van ongeveer 325 gram. Vorm ze voorzichtig tot een ovaal, laat ze 60 minuten rusten en vorm ze daarna tot baguettes. Het vormen van een baguette vraagt oefening. Rol het deeg niet uit, maar vouw en rol het zachtjes op spanning. Na het vormen laat je de baguettes nog 1 uur rijzen bij 25 graden. Heb je geen rijskast of andere mogelijkheid om het op 25 graden te laten narijzen. Laat het dan 1,5 uur staan op kamertemperatuur ~21 graden. Snijd ze daarna in met een scherp mesje of een lame. Hou de sneden oppervlakkig en onder een hoek, zodat je die kenmerkende ‘oren’ krijgt.

Bakken: stoom en hitte

Bak de baguettes in een goed voorverwarmde oven op 230 graden hetelucht voor ongeveer 23 minuten. Voor een echt knapperige korst is veel stoom in het begin belangrijk. Gebruik een gietijzeren bak met water onderin of vernevel de oven met een plantenspuit vlak na het inschieten van de broden. Laat na 15 minuten de stoom ontsnappen zodat de korst mooi kan uitharden.

Afkoelen en bewaren

Laat de baguettes minimaal een uur afkoelen op een rooster. Baguettes moet je binnen 3 uur na bakken opeten. Eet je ze niet meteen op? Vries ze dan in zodra ze afgekoeld zijn. Je kunt ze rechtstreeks uit de vriezer 8 minuten opwarmen in een oven van 210 graden hetelucht; perfect knapperig, alsof ze net gebakken zijn.

Veelgemaakte fouten bij desem baguettes

• Onderontwikkeld deeg: te kort gekneed of te weinig stretch & folds. Resultaat: platte baguettes.
• Overrijs: deeg rijst te lang door. Gevolg: instortende baguettes met weinig ovenrijs.
• Te hard gevormd: het deeg verliest lucht. Wees zacht tijdens het vormen.
• Te diepe sneden: hierdoor “openen” de baguettes niet goed. Snijd oppervlakkig en onder een hoek.

Tips voor variatie

• Zaden of kruiden: voeg zonnebloempitten, sesam of Provençaalse kruiden toe aan het deeg of als topping.
• Meelvariatie: probeer eens een deel spelt of rogge voor een aardse ondertoon.
• Mini-baguettes: maak zes kleine stokbroodjes van 160 gram per stuk, perfect voor lunch.

---