Beginners recept voor wit Desembrood – Aliquot methode

Altijd perfect Wit Desembrood met de Aliquot methode

De Aliquot-methode is een eenvoudige en nauwkeurige techniek om de bulkfermentatie van zuurdesemdeeg te monitoren. Door een klein sample, ook wel een monster, van het deeg in een apart, transparant potje te plaatsen, kun je de rijs goed volgen zonder je moederdeeg te verstoren. Dit helpt om precies te bepalen wanneer het deeg klaar is voor de volgende stap, zoals vormen. In dit recept voor wit desembrood maken we gebruik van de Aliquote methode. Dit zorgt ervoor dat je altijd perfect gerezen desembrood hebt.

Wat heb je nodig voor dit recept?

• Een klein potje (50-100 ml), zoals een jampotje of plastic sausbakje met deksel of vershoudfolie
• Een (prik)thermometer om de deegtemperatuur te meten
• Grote mengkom
• Keukenweegschaal
• Deegkrabber
• Banneton of kom met doek 
• Gietijzerenpan met deksel of een bakplaat (eventueel met pizzasteen)
• Scherp mes of lame

Hoe werkt de Aliquot methode?

Voorbereiding: Bereid je deeg zoals gewoonlijk en neem een sample (bijv. 30 gram bij 20,5 °C deegtemperatuur in een potje van 60cc) voor in het potje. Het deeg in het potje moet de bovenkant raken zonder lucht over te laten.
Observatie: Plaats het potje bovenop het deeg zodat beide dezelfde temperatuur hebben. Wanneer het deeg in het potje een bepaald volume heeft bereikt (bijv. 80% rijs), weet je dat de bulkfermentatie klaar is.
Vervolg: Voeg het sample weer toe aan het moederdeeg, vorm je deeg, en laat het verder rijzen volgens je recept.

Voordelen van de methode

• Nauwkeurigheid: De methode is minder afhankelijk van tijd, temperatuur of ervaring. Je bakt altijd perfect desembrood
• Inzicht: Je leert veel over het fermentatieproces.

Mogelijke valkuilen

Temperatuurschommelingen: Zorg dat het potje en het deeg dezelfde temperatuur houden.

De Aliquot-methode is vooral handig voor beginnende bakkers die hun fermentatieproces willen perfectioneren. Ben je niet bekent met de Aliquot methode, lees dan eerst dit artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

Ingrediënten voor 1 brood van 600 gram

• Sterke Bloem: 320 gram
• Desem: 64 gram (20%)
• Water: 218 gram (68%)
• Zout: 6 gram (2%)

Het is belangrijk dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn

Stappen

Stap 1: De desemstarter voorbereiden

Start met een goed actieve desemstarter. Zorg dat deze op zijn piek is, dat houd in dat deze minimaal verdubbeld is in volume en vol kleine belletjes zit. Dit geeft aan dat hij klaar is voor gebruik en je een mooie luchtige textuur in je brood zult krijgen. Haal je starter bijvoorbeeld de avond voor je gaat bakken uit de koelkast, voed hem 1:5:5, en laat hem op kamertemperatuur staan om goed actief te worden. Wil je meer lezen over welke voedverhouding voor jou ideaal is? Lees dan dit artikel: bakselsenbrouwsels.nl/in-welke-verhouding-kan-je-je-desem-voeden/

Stap 2: Meng het deeg en laat rusten (autolyse)

Voeg in een grote mengkom de desemstarter en het 200 gram water samen. Meng goed totdat de starter volledig is opgelost in het water. Voeg de bloem toe en meng met een lepel of met de hand tot een samenhangend, maar ruw deeg ontstaat. Dit mengsel hoeft nog niet glad te zijn. Dek de kom af en laat het deeg 60 minuten rusten (autolyse).

Waarom autolyse? Tijdens de autolyse neemt het meel het water beter op, wat bijdraagt aan een soepelere structuur en een betere glutenontwikkeling. Dit maakt het deeg makkelijker te bewerken in de volgende stappen en zorgt uiteindelijk voor een luchtiger brood.

Stap 3: Voeg het zout toe en meng

Los het zout op in de resterende 18 gram water en voeg dit toe aan het deeg. Knijp en kneed het deeg kort door je vingers om het zout en water goed te verdelen. Deze techniek helpt om het zout gelijkmatig te verwerken zonder dat het deeg kleverig wordt.

Stap 4: Start Bulkfermentatie en altquote sample

Dek het deeg af voor 30 minuten. Na deze 30 minuten meet je de temperatuur in het deeg.

Hieronder zie je bij welke deegtemperatuur hoeveel procent rijs je wilt :

Ik heb een bestand gemaakt waarin jou de maximale hoeveelheid deeg die in je aliquot potje past kan invullen en het bestand rekent voor je uit hoeveel deeg je in je aliquot potje moet doen. Weet je niet hoe je dit doet, lees dan eerst het volgende artikel: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

Aliquot berekening ExcelDownloaden

Weeg de juiste hoeveelheid deeg af die hoort bij de temperatuur van het deeg. Doe deze in het aliquot potje. Bewaar het aliquot potje op je deeg.

Doe hierna gelijk de eerste strech en fold met je deeg.

Stap 5: Stretch & folds

Gedurende de komende 2 uur voer je elke 30 minuten een ‘stretch & fold’ uit:

1. Pak het deeg aan één kant vast, trek het omhoog en vouw het over zichzelf heen.
2. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit voor alle kanten van het deeg.
3. Dek het deeg af

Waarom stretch & folds? Door deze techniek ontwikkel je het glutennetwerk in het deeg, wat helpt om het brood stevigheid en luchtigheid te geven. Dit zorgt ervoor dat het brood zijn vorm behoudt tijdens het bakken.

Na deze 4x om de 30 minuten een stretch & fold is de glutenstructuur voldoende versterkt en laat je het deeg ongestoord verder rijzen tot de bulkfermentatie voltooid is. Dit is wanneer het hele aliquot potje gevuld is met deeg. Dan is het tijd om je deeg te gaan vormen.

Stap 6: Voorvormen

Bestuif een werkvlak licht met bloem en leg het deeg hierop. Druk voorzichtig op het deeg om het iets platter te maken. Voeg ook de aliquot sample toe aan je deeg en vorm het daarna tot een ruwe gladde bal. Laat het deeg 30 minuten rusten. Deze voorvorm helpt om spanning in het deeg op te bouwen, wat straks bij het vormen en de uiteindelijke ovenrijs belangrijk is.

Stap 7: Vormen en narijs

Na het rusten vorm je het deeg tot zijn uiteindelijke vorm. Dit kan een bol of ovaal zijn, afhankelijk van je voorkeur of de vorm van je banneton of kom. Leg het gevormde deeg voorzichtig in een bebloemde banneton of een kom met een met bloem bestoven doek. Dek af met een doek of plastic zakje om te voorkomen dat het uitdroogt.

Plaats het deeg direct na het vormen in de koelkast voor een koude rijs van 12 tot 24 uur. De lange koude rijs zorgt voor extra smaakontwikkeling en maakt de korst van het brood lekker knapperig.

Stap 8: Verwarm de oven en bak

1. Verwarm de oven voor op 230 °C en plaats een gietijzerenpan of bakplaat in de oven om goed heet te worden.
2. Haal het deeg direct uit de koelkast en leg het voorzichtig op een stuk bakpapier. Snijd de bovenkant in met een scherp mes of een lame voor een gecontroleerde ovenrijs.
3. Plaats het deeg in de hete gietijzerenpan of op de voorverwarmde bakplaat. Dek af met het deksel en bak 20 minuten.
4. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C, verwijder het deksel en bak nog eens 20-25 minuten zonder deksel voor een knapperige korst. Zorg dat je brood minimaal een kerntemperatuur van 96 graden heeft, dan is het brood gaar.

Alternatief zonder gietijzerenpan: Plaats een ovenschaal onderin de oven en giet er 50-100 ml kokend water in voor stoom. Dit helpt de korst te ontwikkelen.

Stap 9: Afkoelen

Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Dit duurt ongeveer 1,5 uur. Het afkoelen zorgt ervoor dat het binnenste van het brood stevig wordt en de smaak volledig tot zijn recht komt.

Desembrood met de Aliquot Methode

Simone

De Aliquot-methode is een slimme techniek om de bulkfermentatie van zuurdesemdeeg nauwkeurig te volgen door een klein sample apart te laten rijzen in een transparant potje. Dit recept legt stap voor stap uit hoe je met deze methode een perfect gerezen wit desembrood maakt, van het mengen van de ingrediënten tot het bakken. Met handige tips voor technieken zoals stretch & folds en een koude rijs garandeert dit recept een luchtig brood met een knapperige korst.

Recept afdrukken Pin recept

Totale tijd 2 dagen d

Porties 1 brood van 600 gram

Wat heb je nodig?

• Aliquot potje Een klein potje (50-100 ml), zoals een jampotje of plastic sausbakje met deksel of vershoudfolie
• (prik)thermometer om de deegtemperatuur te meten
• Grote mengkom
• Keukenweegschaal
• Deegkrabber
• Banneton of kom met doek
• Gietijzerenpan met deksel of een bakplaat (eventueel met pizzasteen)
• Scherp mes of lame

Ingrediënten

  

• 320 Sterke Bloem
• 64 gram Desem 20%
• 218 gram Water op kamertemperatuur 68%
• 6 gram Zout 2%

Hoe maak je het?

 

• Stap 1: Voorbereidende desemstarter

  Zorg dat je desemstarter actief is (minstens verdubbeld in volume met belletjes). Voed de starter de avond ervoor in een verhouding van 1:5:5 en laat hem op kamertemperatuur staan.
• Stap 2: Deeg mengen en autolyse

  – Meng 200 g water met de desemstarter.

  – Voeg bloem toe en meng tot een ruw deeg.

  – Laat 60 minuten rusten (autolyse).
• Stap 3: Zout toevoegen

  – Los zout op in 18 g water en voeg dit toe aan het deeg.

  – Kneed kort tot het zout gelijkmatig verdeeld is.
• Stap 4: Bulkfermentatie beginnen

  – Meet de deegtemperatuur en vul het aliquot potje met de juiste hoeveelheid deeg om de rijs nauwkeurig te volgen.

  – Start gelijk met de eerste stretch & fold.
• Stap 5: Stretch & folds

  – Voer 4 keer een *stretch & fold* uit, steeds met 30 minuten ertussen.

  – Laat het deeg daarna verder rijzen tot de bulkfermentatie voltooid is (volgens de aliquot methode).
• Stap 6: Voorvormen

  – Leg het deeg op een bebloemd werkvlak, voeg het sample uit het potje toe, en vorm het tot een bal.

  – Laat 30 minuten rusten.
• Stap 7: Vormen en koude narijs

  – Vorm het deeg naar wens (bol of ovaal) en leg het in een bebloemd rijsmandje.

  – Laat het deeg 12-24 uur rijzen in de koelkast.
• Stap 8: Bakken

  – Verwarm de oven voor op 230 °C met een gietijzerenpan of bakplaat.

  – Leg het deeg op bakpapier, maak insneden, en bak 20 minuten met deksel.

  – Verlaag naar 210 °C en bak nog 20-25 minuten zonder deksel.

  – Alternatief: gebruik stoom door kokend water in een ovenschaal te gieten in plaats van een gietijzeren pan
• Stap 9: Afkoelen

  Laat het brood 1,5 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.