Volg dit recept om een heerlijk volkoren desembrood te maken met een zachte, volle smaak en een knapperige korst van havervlokken. Het is op dit moment het favoriete brood van mijn dochtertje en perfect voor een gezonde ontbijt of lunch!

In dit recept maken we gebruik van de Aliquot-methode. De Aliquot-methode is een eenvoudige en nauwkeurige techniek om de bulkfermentatie van zuurdesemdeeg te monitoren. Ben je hier niet bekend mee, dan raden we je aan om eerst het volgende artikel te lezen: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

Benodigdheden

Aliquot potje (50-100 ml, bijv. jampotje of klein plastic bakje)
Thermometer (voor deegtemperatuur)
Mengkom
Deegkrabber
Rijsmandje of kom met een doek
Gietijzeren pan met deksel of bakplaat met pizzasteen
Lame (broodmes)

Ingrediënten

Volkoren tarwemeel: 450 gram
Havermout: 100 gram
Water: 450 gram (300 gram gekookt, 180 gram koud)
Desemstarter: 150 gram
Zout: 10 gram
Havervlokken: naar smaak, voor de buitenkant van het brood

Voorbereiding de avond ervoor

Maak een volkoren desemstarter:

Neem 10 gram actief desem.
Meng dit met 75 gram water en 75 gram volkoren tarwemeel.
Laat het mengsel afgedekt op kamertemperatuur staan. Tegen de ochtend (ca. 7 uur) zou de desem gepiekt moeten zijn en klaar voor gebruik.

Stappenplan

Stap 1: Autolyse – Havermout weken

Kook 300 gram water.
Meng de havermout met het kokende water in een kom.
Dek de kom af en laat het mengsel 1 uur afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 2: Deeg mengen

Voeg de afgekoelde havermoutmassa, volkoren tarwemeel, desemstarter, en zout samen in een grote kom.
Begin met kneden. Het deeg kan wat droog aanvoelen.
Voeg de resterende 180 gram koud water in kleine porties toe totdat het deeg samenkomt. Let op: het deeg mag licht plakkerig zijn door de haver. Later, na de streches & folds wordt het deeg minder plakkerig.

Stap 3: Bulkfermentatie en Stretch & Folds

Laat het deeg 1 uur rusten. Voer daarna de eerste stretch & fold (S&F) uit:
Pak het deeg aan één kant vast, trek het omhoog en vouw het over zichzelf.
Draai de kom en herhaal dit vier keer.
Na 30 minuten: Neem een aliquot sample (klein deegmonster) om de rijzing te volgen. Ben je niet bekend met de aliquot methode. Lees dan hier hoe dit werkt: https://bakselsenbrouwsels.nl/aliquot-methode-voor-perfecte-bulkfermentatie-van-zuurdesem/.
Doe vervolgens de tweede S&F.
Na 30 minuten: Voer de derde S&F uit.
Na 30 minuten: Voer de vierde S&F uit.

Stap 4: Rijzen tot verdubbeling

Laat het deeg rijzen totdat het aliquot-sample het hele potje vult.
Wanneer het deeg voldoende is gerezen, voeg je de aliquot sample terug aan het moederdeeg.

Stap 5: Voorvormen

Bestuif het werkvlak licht met bloem.
Bol het deeg voorzichtig op en laat het 30 minuten rusten.

Stap 6: Vormen en narijs

Vorm het deeg tot de gewenste vorm (rond of ovaal).
Besproei de buitenkant licht met water en rol het deeg door havervlokken.
Plaats het deeg in een rijsmandje en dek af.

Stap 7: Koelkastrijs

Laat het deeg 12-24 uur in de koelkast rijzen. Dit zorgt voor extra smaakontwikkeling en een betere korst.

Bakken

Verwarm de oven voor op 210°C (onder- en bovenwarmte).
Plaats een gietijzeren pan of pizzasteen in de oven om op te warmen.
Bak het brood 40-45 minuten:
- Eerste 20-25 minuten: Met deksel of onder stoom.
- Laatste 20 minuten: Zonder deksel voor een knapperige korst.
Controleer of het brood klaar is door op de onderkant te kloppen; het moet hol klinken. Mocht je een kernthermometer hebben, dan kan je ook de kern meten. Deze moet minimaal 96 graden zijn, dan is je brood gaar.

Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Geniet van je ambachtelijke volkoren desembrood met havervlokken!