Tarwe en spelt volkoren sandwichbrood met stijve desemstarter

Een goed volkoren zuurdesembrood hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Met een duidelijke planning en een paar slimme technieken kun je thuis een stevig en smaakvol brood bakken. In dit recept combineer je volkoren tarwe en volkoren spelt. Dat zorgt voor een volle, nootachtige smaak en een kruim die zacht blijft maar toch voldoende structuur heeft.

De grove spelt of havervlokken aan de buitenkant geven niet alleen een mooie uitstraling, maar ook extra textuur. Dit brood is daardoor ideaal als dagelijks brood, maar ook perfect bij bijvoorbeeld soep of als geroosterde boterham.

Werken met een stijve starter

In dit recept gebruik je een stijve starter van 50 procent hydratatie. Dat betekent dat er relatief weinig water in zit, waardoor hij steviger aanvoelt dan een standaard starter.

Het voordeel hiervan is dat de fermentatie vaak stabieler verloopt en de smaak iets milder blijft. Vooral bij volkoren deeg is dat prettig, omdat dit deeg van zichzelf al intens van smaak is. Daarnaast helpt een stijve starter om het deeg beter in vorm te houden tijdens het rijzen.

Je bouwt deze starter op vanuit een bestaande actieve starter met 100% hydratatie. Zorg dat hij echt op zijn piek is wanneer je hem gebruikt. Dat geeft het beste resultaat in volume en structuur.

Hydratatie en deeggevoel

Met 525 gram water op 700 gram meel werk je met een vrij gehydrateerd deeg. Dat is nodig, omdat volkoren meel veel vocht opneemt. Het deeg zal dus zachter en plakkeriger aanvoelen dan je misschien gewend bent. Dat is normaal. Probeer niet meteen extra meel toe te voegen. Een natter deeg levert vaak een luchtiger en sappiger kruim op, mits je het deeg goed ontwikkelt met rust en vouwen.

Autolyse en zout toevoegen

Na het mengen van meel, water en starter laat je het deeg eerst 20 minuten rusten. Dit wordt vaak autolyse genoemd. In deze fase neemt het meel water op en begint de glutenontwikkeling vanzelf. Daarna voeg je pas het zout toe en kneed je dit kort door. Zout verstevigt het deeg en helpt bij de smaakontwikkeling. Door het later toe te voegen, blijft het deeg in het begin soepeler en makkelijker te verwerken.

Stretch and fold in plaats van kneden

In plaats van lang kneden werk je in dit recept met stretch and folds. Dat zijn korte vouwmomenten waarbij je het deeg oprekt en over zichzelf vouwt.

Dit heeft een paar voordelen:

• Je bouwt geleidelijk sterkte op
• Je houdt meer lucht in het deeg
• Het deeg wordt minder snel overwerkt

Let op met spelt

Spelt is een prachtige graansoort met veel smaak, maar het heeft een kwetsbaarder glutennetwerk dan gewone tarwe. Dat betekent dat je deeg sneller kan verslappen als je het te intensief bewerkt. Overwerk je deeg dus niet. Werk rustig, gebruik stretch and folds in plaats van lang kneden en geef het deeg voldoende rust tussen de handelingen. Zo behoud je de structuur en voorkom je dat het deeg slap wordt.

De rust tussen de vouwen is net zo belangrijk als de vouwen zelf. In die rust ontwikkelt het deeg zich verder.

De aliquot methode gebruiken

De aliquot methode is een van de handigste hulpmiddelen bij zuurdesem. In plaats van alleen op tijd te vertrouwen, kijk je naar wat het deeg daadwerkelijk doet. Na de eerste of tweede stretch and fold neem je een klein stukje deeg en doe je dit in een smal potje of buisje. Markeer het beginniveau. Tijdens de bulkrijs kun je nu precies zien hoeveel het deeg stijgt.

Voor dit brood is een stijging van ongeveer 30 tot 50 procent ideaal voordat je gaat voorvormen, het percentage is afhankelijk van je deeg temperatuur. Wacht je te lang, dan wordt het deeg slap en moeilijk te hanteren. Ga je te vroeg, dan mis je volume.

De aliquot methode helpt je om dit moment veel beter te leren herkennen, vooral als je nog weinig ervaring hebt. Daarover lees je hier meer: Aliquot methode voor perfecte bulkfermentatie van zuurdesem

Voorvormen en definitief vormen

Na de bulkrijs stort je het deeg op het werkblad en vorm je het voorzichtig voor. Dit geeft het deeg alvast wat spanning. Laat het daarna 30 minuten rusten zodat het weer ontspant. Daarna vorm je het definitieve brood. Probeer hierbij een goede spanning op te bouwen zonder het deeg te scheuren. Werk rustig en gebruik zo min mogelijk extra meel. Een goed gevormd deeg houdt zijn vorm beter tijdens het bakken en geeft meer ovenrijs.

Afwerken met vlokken

Maak de bovenkant van het deeg licht nat en druk deze in grove speltvlokken of havervlokken. Dit zorgt voor een rustieke uitstraling en een lekkere bite. Zorg dat de vlokken goed vastzitten, anders kunnen ze na het bakken loslaten.

Koude narijs in de koelkast

Na het vormen gaat het deeg een nacht de koelkast in. Dit vertraagt de fermentatie en geeft extra smaakontwikkeling.

Bakken en kerntemperatuur

Laat het brood de volgende ochtend ongeveer een uur op kamertemperatuur komen terwijl de oven voorverwarmt. Bak het brood vervolgens ongeveer 45 minuten op 210 graden. Controleer de kerntemperatuur. Bij 99 graden is het brood goed gaar. Laat het brood daarna volledig afkoelen. Dit is belangrijk voor de structuur van de kruim.

Veelgemaakte fouten en hoe je ze voorkomt

• Een compact brood komt vaak door een te korte bulkrijs of een starter die nog niet actief genoeg was. Gebruik de aliquot methode om dit beter te leren inschatten.
• Een slap deeg ontstaat meestal door te ver doorgefermenteerd deeg of te intensief werken met spelt. Werk rustig en houd het deeg in de gaten.
• Een nat of klef kruim komt vaak doordat het brood te vroeg is aangesneden. Laat het echt goed afkoelen, dit duurt een paar uur. Net te kort bakken kan ook een nat kruim geven. Bak tot 99 graden kern.

---